在冬季的腊味世界里，腊牛肉崭露头角。由于黄牛肉本身价格较高，寻常家庭熏制腊牛肉的并不多见，而以熏制猪肉各部位的情况更为普遍。市面上的腊味佳肴，大多以猪肉制品为主打。
腊牛肉的制作工艺讲究。精选新鲜、无注水的黄牛肉，配以用花椒、香叶炒香后的盐，加入白酒进行腌制，经过十二小时的腌制后，再经过四十八小时的风干和四十八小时的烟熏，最后挂于通风处。取下一块腊牛肉，经过改刀切片并清水浸泡两小时以去除部分盐分。
准备烹饪时，将腊牛肉放入冷水锅中焯水，水开后即可捞出。由于腊牛肉已经过预先泡水处理，去除了部分盐分，因此无需过度焯水。
烹饪过程中，可根据个人口味准备干辣椒。喜好辣味的朋友可多放，而不喜辣的朋友则可选择不放。也可使用新鲜辣椒如朝天椒或椒等。个人认为，干辣椒的使用能让菜肴更加香浓。
适量准备芹菜段和大蒜段作为配菜。也可根据个人喜好，加入脆黄瓜皮或其它菜干。在湘菜馆中，这道“干椒大蒜腊牛肉”颇为常见，或许这正是其最佳搭配。
清洗锅具并烧热，倒入菜籽油或调和油。菜籽油炒菜时需烧熟烧透，以避免浓重的菜籽味，并确保炒出的菜肴美味可口。烧熟的菜籽油炒出的菜肴比调和油更添一份香气。
待油温升高至冒烟时，加入已焯水的腊牛肉进行煸炒。炒干煸面水汽至恰到好处（注意不要炒得太干），然后加入拍碎的蒜和干椒节爆香，快速翻炒。
接着加入芹菜段和大蒜段炒匀，再加入少许盐、蚝油和十三香进行调味。沿锅边淋入少许啤酒或料酒，使调味料均匀融合，同时让牛肉回软，口感更佳。
炒至香味四溢后装盘即可。这道菜在饭店颇为常见，但家庭自制的不多，可能是因腊牛肉较咸的处理较为复杂。市面上购买新鲜牛肉也很便利。尽管如此，喜欢这道菜的朋友仍可尝试自制，希望我的分享能对你有所帮助。