导言：形似蒜叶如葱的珍馐，昔日南方常见的美味泡菜
在南方的餐桌上，每每都能见到几盆小菜，有时是花生米，有时则是一碟咸香四溢的腌菜。其中，不少人品尝过一种特别爽口的咸菜，它的味道酸辣可口，被誉为下饭的神奇佳肴。这种蔬菜长得像蒜却并非蒜类，过去在南方广泛种植，用来制作泡菜尤为出色，如今却逐渐少见。
许多人可能误将其读作“白”字所代表的音节，实际上它发音为“jiào”。不得不说，古人在造字时颇具智慧，用“草上生白”的形象描述了藠头的特征。
藠头，在南方尤为常见，尤其是我的家乡一带，素有“藠头之乡”的美誉。它又名薤头、野韭、薤（xiè）根、野蒜等。藠头属于百合科葱属的多年生鳞茎植物，既有种植的品种，也有野生的种类。
藠头的叶子细长如针，呈香葱般的翠绿色，但与众不同的是它扁平而非圆柱形中空。地下的鳞茎洁白如蒜头，但却是独立分开的个体，类似于独头蒜的形状。藠头的个头相对更细长一些。
藠头的历史可谓源远流长，自我国已有3000多年的栽培历史。早在《诗经》中便有记载其踪迹。由于藠头喜好温暖、潮湿的环境并具有一定的耐寒性，因此主要在南方地区广泛种植，其中江西和湖南的种植尤为著名。
在炎炎夏日里，很多人的食欲因此变得低沉。过去的食客们往往会用藠头制成的泡菜来佐餐增食。它的口感酸辣爽口，食用后会令人食欲大开。尤其在上世纪物质相对匮乏时，以藠头为主制作的泡菜更成为了大家的心头好。
每年的七八月是藠头的播种时期。作为一朵能够开花的植物，它虽能产出种子，但在实际种植中更多地依靠无性繁殖的鳞茎来繁殖后代。等到春日时节到来之际，便能开始采摘品尝它的鲜嫩。尽管此时其叶片非常并带有明显的辛辣味和气味，它还是一种炒菜时令人食欲大增的美味食材。
进入盛夏后，地下的藠头长大成熟了。这时便可以将其采摘下来制作成泡菜食用。虽然藠头能够像大蒜一样用于各类肉菜的烹饪中作为佐料增添风味，但最受欢迎的吃法仍是腌制成为泡菜食用。腌制方法简单易行且口感美味无比既能开胃又助于下饭食用
腌制藠头的方法因地而异因时而变或为酸甜或为酸辣在此我以家乡的做法为例分享给大家通常来说藠头与食盐的比例为10：1即每10斤的藠头需用1斤的食盐进行腌制
首先将采摘回来的藠头用清水浸泡数小时以减轻其辛辣味然后清洗干净去除表面的黑皮和根部待其表面水分风干后准备一锅烧开的凉白开水记住烧水时一定要确保锅具干净无油然后将食盐倒入水中搅拌至完全溶解待其冷却后便可进行下一步操作
接下来将风干的藠头放入泡菜坛子中倒入已冷却的盐水如喜欢辣味可加入适量的小米椒完成上述步骤后盖上坛盖密封保存3至7天后即可食用若在夏季则只需3天便可享用时间过长则可能使味道过酸
藠头色白个大口感脆嫩十分爽口尤其是经过腌制后更是酸甜可口下饭极佳同时其营养丰富含有丰富的糖类蛋白质以及大量的钙磷铁胡萝卜素维生素C等营养物质是烹饪中的佳品也是佐餐的理想选择
此外藠头还具有较高的用价值有着消食除腻的功效被多部古代医学典籍所记载不仅如此在国内的南方地区它也是颇受欢迎的一种蔬菜相较于大蒜和香葱其种植更加简单它既耐贫瘠又耐干旱辛辣的气味也能有效地防止病虫害即使不精心照料其产量依然很高所以在过去的南方即使在其他可食用蔬菜较少的家庭也常常会种植它同时这种美食还颇受其他的人喜欢每年都会从我国进口大量的藠头和罐头类产品