油炸“臭豆腐”飘散着独特香气，令人回味无穷，是小吃中的一颗璀璨明珠。在湖南长沙的“火宫殿”，这种美食更是享有盛名。
据传，上世纪50年代，有名人探访湖南时，曾造访以“臭豆腐”闻名的“火宫殿”。这里的臭豆腐，采用文火炸至焦黄后，再在豆腐上打孔，灌入辣椒油。其味道辣中带香，臭香交融，深受食客喜爱。“火宫殿”的臭豆腐名声远扬，传遍了江南江北。
以下是臭豆腐的详细制作计量方式：
（一）卤水制作
将冷水15公斤、豆豉3公斤混合后烧开，再煮约30分钟。待豆豉冷却后，加入纯碱、青矾、香菇、冬笋等材料及盐、茅台酒、豆腐脑等成分，充分混合后放入容器中，每天搅拌一次，发酵约15天后即成卤水。
（二）豆腐发酵与调料
将豆腐放入卤水中浸泡，根据季节和豆腐的软硬程度调整浸泡时间。浸泡完成后取出豆腐，用冷水冲洗并沥干水分。同时准备调料，将干红椒末、盐、酱油等材料混合均匀后，加入烧热的香油和鲜汤、味精等兑成汁备用。
（三）油炸臭豆腐
将植物油烧至七成热时，放入臭豆腐块炸至膨空焦脆。炸好后捞出，沥去多余的油，装盘。使用筷子在每块豆腐上戳一个洞，将之前兑好的汁装入小碗中一同上桌。
特点：臭中带香，外焦内嫩，香辣可口。
下面我们将为您介绍正宗的绍兴臭豆腐制作技术：
（一）认识绍兴臭豆腐
绍兴臭豆腐历史悠久，因独特的臭味而闻名于世。它曾被赞誉为“尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”。
（二）绍兴臭豆腐卤水配制
以配料100公斤为例进行配制。
（三）臭卤的制造技术
在特定季节下料并混合原料制作卤水。确保自然发酵后即可使用。
（四）制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法
包括点浆制作工艺、涨浆开缸面、浇制臭豆腐干的坯子等步骤。
（五）浸臭卤的方法
将豆腐坯子浸入臭卤中，确保全面吃卤。浸卤的时间和次数都有严格的要求。
（六）保存与运输
产品含有一定的盐分，因此不易变质。但需注意保持商品外形完整并避免直接堆放或碰撞。
（七）油炸工序与吃法