每当秋风乍起，川菜中的一抹特别味道便勾起人们的无尽思念——那是新花椒的香气，清鲜而麻香四溢，触动人的精神气韵。新花椒呀，又是花椒收获的时节，青花椒、红花椒，散发着那独特的芬芳，真可谓：秋风起，麻香浓，未麻先心动。
花椒主要产于四川、陕西、山西、甘肃、河南、云南、贵州等地。其中，四川花椒与陕西花椒尤为出名。前者常被称为蜀椒，后者为秦椒，而以四川花椒为上品。欧美学者常将其称为川椒，其英文名即为“Sichuan Pepper”。
汉源县，位于四川省西南部的大渡河中游，是花椒之乡。此地处于云贵高原与四川盆地的过渡地带，地理环境奇特，气候独特。海拔从550米到4021米不等，年日照数达到1500小时。这神秘的北纬30度线内，孕育了世界上独一无二的花椒种子。
汉源县以清溪乡的“子母”红袍椒最为珍贵。自古以来，此品种就被列为皇家贡品。因其每颗大椒内含小椒而得名“子母椒”。其果实油重粒大、色泽红润、浓醇。只需几粒清溪娃娃椒在手心几下，闻之便满手香气，当地人称其为“隔手香”。
采摘花椒是一项讲究的活儿。立秋后一周，当椒果呈鲜红、油囊饱满时，是采摘的最佳时机。需选择晴天，避免雨天，清晨采摘为佳。采摘过程中需注意保护油囊的完整，确保花椒的品质。
采摘后的花椒还需经过一系列的处理。如“露”、“晒”、“翻”、“收”、“储”等环节，每一步都需细心照料。如晒垫铺好，将晒过的花椒均匀铺撒其上，待其水分蒸发后，再收起储存于木柜内。这一系列操作皆是为了确保花椒的品质与口感。
选购花椒时大有讲究。市场上的花椒品质参差不齐，老道的大厨会通过“看、搓、闻、尝”四步来挑选。看其是否油亮饱满，闻其香气是否醇浓，尝其麻味是否纯正。若能遇到麻味厚重、香味浓郁的上等贡椒，那真是可遇而不可求。
川菜以“辣”为色，以“麻”为魂。花椒作为川菜的主要调味料，无论是蒸、烧、炖、拌、煎、炸、炒、熘还是腌卤、烧烤等烹饪方式都离不开它。它不仅去除了禽畜水产的膻腥味，更给川菜增添了独特的魅力。
椒麻味是川菜中独一无二的风味。其以麻、香、咸、鲜为特色，风味醇浓、韵味悠长。选用生花椒制作的椒麻菜式更是独树一帜。如代表菜“椒麻鸡片”，其鸡肉鲜嫩化渣、麻香浓郁，细嚼令人回味无穷。
花椒的“麻”不仅在餐桌上有着广泛的应用，更深入到四川人的日常生活中。即便是日常交往中，“麻”也常成为川人的口头语。如“麻你（我）”意为哄骗、朦人，“喝麻了”指酒喝得不省人事等。这些生动的川味方言都与花椒有着千丝万缕的联系。
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附上一组汉源县的花椒实景图，让您更加直观地感受这片贡椒之地的魅力。
川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》