从儿时帮父母去乡村杂货铺买酱油的回忆开始，再到如今的生抽与老抽，酱油经历了时代的变革与创新。说到这，您是否曾经疑惑：生抽和老抽也算是酱油吗？如果它们都属于酱油的范畴，那么为什么又有了“抽”这一说呢？“抽”这个词又代表了什么意义呢？下面我们将为大家逐一解读这些疑惑，阅读之后您便会有所了解。
一、何为酱油？
酱油是一种历史悠久的调味品。早在春秋战国时期，它被称为“醬”。直到宋朝，“酱油”这个词才正式出现。它从鲜肉腌制发酵而来，逐渐演变为大豆发酵的过程，工艺不断改进，为我们的生活提供更为优质的服务。
低盐固态工艺的特点是酱香浓郁，颜色深邃。但其发酵时间短，氨基酸转化率较低，因此鲜味并不突出。
而高盐稀态工艺则让酱油的豆香和酱香更为浓郁，氨基酸转化率也稍高。但因其发酵时间长，成本也随之增加。
二、生抽与老抽与酱油的关系。
要理解生抽和老抽与酱油的关系，首先要明白“抽”字的含义。“抽”，即提取之意，指的是从酱油中提取出来的液体。这个过程分为三个阶段进行三次提取。
首次提取是在酱油刚发酵完毕后进行的，这便是“头抽油”，其品质最佳，鲜味丰富。随后，剩余的原材料继续发酵，再次进行提取，这称为“二抽油”和“三抽油”。
将这三次提取的酱油按照特定比例混合，即为我们常说的生抽。而生抽经过2～3个月的晒制、沉淀、过滤等工艺后，便成为了老抽。
综上所述：酱油泛指所有酿造酱油。生抽和老抽都是酱油的一种，但因发酵时间和提取过程的不同，形成了不同的名称和特点。
三、生抽与老抽的使用方法。
生抽：色泽红褐偏浅，味道鲜美，豆豉味浓郁，适合炒菜或凉拌。
老抽：色泽棕褐偏深，黏度高，酱香浓郁，主要用于烹饪中对食材上色，特别适用烧类菜品。
四、生抽与老抽的选购建议。
1. 查看标准号。生抽和老抽都是酱油的种类，可以按照酱油的标准号进行选购。安全的酱油应符合GB18186-2000或10336-2000等标准号。
2. 注意氨基酸态氮指标。该指标影响酱油的品质和口感。指标越高，生抽和老抽的味道越鲜美，品质越好。可根据其含量分为不同等级。
3. 查看配料表。挑选时注意选择配料表简单的产品。对于生抽和老抽来说，配料表上的配料种类越少越好。避免选择含有过多添加剂的产品。