春日风华，万物苏醒，生命的脉动在气候与气庇护下悄然流转。在这个季节里，家中的腊货也正经历着微妙的变化。自立春始，腊货的香气逐渐消散，口感也渐失其佳，于是我们加快了清理腊货的步伐。
腊肉，那醇厚的味道，令人回味无穷。无论是蒸、炒、炖、炸，还是作为菜肴的佐料，它都能带来无与伦比的美味。腊肉因重盐腌制而闻名，若处理不当，炒制出的腊肉可能会过咸且口感发柴。
今日，我将与您分享如何用芹菜炒制腊肉，使腊肉既不咸也不柴，口感有嚼劲。做法其实非常简单。
主料准备：选用净重180克的芹菜，以及去猪皮后净重220克的腊肉。
配料准备：取2瓣蒜子、6克生姜、3根小葱葱白和5个小米椒。
调料准备：包括1克食用盐、2克鸡精、2克白糖、15克老抽、30克食用油和2克淀粉。
前期处理：
1. 选择鲜嫩的芹菜，去除根须和叶子，清洗干净。靠近根部的部分可切去一小节，以去除老化的纤维，保证口感。接着将芹菜切成3厘米左右的小段。
2. 腊肉的皮硬且难嚼，通常不建议食用。可去皮后切成0.3厘米厚的片状备用。如果喜好嚼劲，可保留部分皮。
3. 准备好增香的蒜片、姜片和小葱葱白，小米椒切小圈既可配色又可增加风味。如喜辣可选用小米椒，不喜辣者可换用不辣的红辣椒。
4. 为达到勾芡效果，需准备一个水淀粉备用。将玉米淀粉与清水按比例混合并搅拌均匀。
烹饪步骤：
1. 腊肉因重盐腌制而需焯水处理。将腊肉放入沸水中焯煮片刻，以去除多余盐分和部分油脂，使口感更佳。焯水后捞出沥干备用。
2. 紧接着将芹菜也进行焯水处理以保持其翠绿颜色和脆嫩口感。但焯水时间不宜过长，以防损失营养和色泽。焯水后立即用冷水冲洗以去除杂质并保持脆嫩口感。
3. 烧热锅后加入食用油润锅，待油温适中时加入腊肉煸炒至油脂部分流出，使腊肉更加香脆而不油腻。煸炒过程中可根据个人口感调整时间。
4. 加入料酒炒香并挥发腥味，再加入葱姜蒜和小米椒炒出香味。接着将芹菜加入锅中快炒至熟透即可进入调味阶段。
5. 根据个人口味适量加入盐、鸡精、白糖等调料快速翻炒均匀即可出锅装盘。注意盐量控制以防过咸。