个性塑命运——在无数的天选之中，这句话最为契合西北特产胡麻油，即亚麻籽油的内涵。在天然的选择里，胡麻油的特性决定了它无法离开陇山，无法跨越黄河的滋养。
胡麻油，这一称呼在当地人流传，如同家庭中亲昵地称呼你小名一般。它的源头来自地中海地区，因过去常被视为“胡人”所产，故得此名。而亚麻籽油则是它的学名，就如同人的正式名字一样。我身为西北人，接下来的叙述中我们仍以胡麻油称之。
胡麻油已被公认为食用油中的极品。它富含α—亚麻酸，经常食用者将其视为食用油中的珍品，堪比深海鱼油的益处。其地位在食用油中如同公鸡中的战斗鸡。优质的胡麻油色泽红褐，若置入大容器中，则显现为深褐色。若你选购的色泽黄亮，那可能不是纯正的胡麻油，但它在甘肃白银定西平凉一带却被称为“清油”，或许是因与长期使用的机油相较之下显得清澈。
优势与劣势总是相伴而生。胡麻油的缺点亦诸多。其一，它偏爱干旱与寒冷的环境，生命力顽强。它难以在东南方生存，南方人对其也难以习惯和喜爱；其二，它天生带有苦味，虽不至如苦瓜般强烈，但对于未尝过它的人来说却难以接受。但西北人因其历经千年的食用历史，基因都似乎发生了变化，对它的味道已习以为常；其三，它的香气浓郁厚重，对于常食其他清淡油的人来说或许难以接受，因为它油脂丰富；其四，它敏感，其中的亚麻酸在高温下容易遭到，因此需在常温下凉拌食用以保留其营养价值。尽管如此，西北人仍习惯于炒熟后榨取的油，并高温加热使用，因为这样更香。但如今市场上的产品多标注了营养成分的冷榨油，价格相对较高；其五，若为追求香气而高温加热，便会产生油烟，这也是许多人无法忍受的缺点。
正因为这些或好或坏的特性，使得胡麻油存在着两种截然不同的评价。有的人视其为珍宝，而有的人则无法接受。
胡麻油是西北人的日常用油，用于制作各种菜肴。无论是红葱、韭菜油的“盐菜”，还是葱花油用于汤饭中，都离不开它的香气。炒菜、炸油饼、烙油饼等也是它的常见用途。对于其他地区的人而言，若觉得苦或浓烈，可适量兑入其他油种用于凉拌或炒菜。
然而令人忧虑的是，如今西北的年轻人更倾向于普通食用油如花生、玉米油等。随着种植胡麻的人越来越少，或许不久的将来胡麻油将逐渐淡出人们的日常生活……