叠叠而来自有缘，汗流满面不曾闲。熟能生巧得真谛，方知馒头胜似餐。馒头，其名源于战国之“蒸饼”，三国时又称“蛮头”（实为肉馅之包），直至清代，才与包子有了明确之分。
馒头异于他种面食，以发面蒸制而成，既又香甜。说它是中式面包也不为过！老于家在山东的胶东半岛，那里的人们对馒头的热爱尤为深厚，每逢佳节庆典，馒头更是串门走亲的必备佳礼。
虽然馒头美味，但许多朋友却蒸制无方。揉好馒头胚子后直接上锅蒸，结果往往不尽人意——要么馒头塌陷，要么口感生硬，特别是放凉后，犹如嚼石。其实，蒸馒头之道，亦有技巧存焉。今天便与大家分享一下：蒸制馒头时，直接上锅蒸之大忌，牢记这三点，馒头不塌陷！
为何说蒸制时直接上锅蒸是忌讳？因面团由挤压状态成馒头胚子后，其内部近似实心。如此蒸制的馒头，一则体积难大，与初始的馒头胚子相差无几；二则冷却后硬如石。
正确之法在于蒸前醒发。即揉好馒头胚子后，先放在篦帘上醒发5至8分钟。经此最后一次醒发膨胀后，不仅馒头胚子体积大增，蒸熟后的口感也更加。即使放凉，仍感。
小提示：回想那街头巷尾的馒头铺，其售卖的馒头为何放凉后依然硬实？多半是因为赶时间，揉好便直接上锅蒸。
蒸馒头之宜冷不宜热。即说在家蒸制时，建议冷水下锅。说到此，或许有朋友会问：我曾见许多馒头店都是待水沸后再蒸，不也挺好的吗？然老于需与大家解释：馒头店与家庭灶炉有别。家庭灶炉如火柴之火焰，而馒头店则如防风打火机之火焰。其火候之差，非同一日之比。故此人家能猛火蒸多物且均匀受热；然家庭灶炉则难矣。
当馒头胚子醒发完毕后，宜以冷水下锅。开大火蒸制，待上汽后再蒸25分钟便可。
常见一情况：朋友在蒸制时，时间一到即刻关火取盖。结果便是原本饱满的馒头瞬间塌陷。此正热胀冷缩之理也。如何避免此情况？其实简单——即蒸熟后不要急揭盖，关火继续焖上5至10分钟。在此期间，锅内温度渐降且蒸汽力度亦减。如此经过定型再揭盖则不易塌陷。
还有一诀窍：发面之时，酵母之繁殖需能量。加入一勺白糖于酵母水中，搅拌均匀后再用此水和面。如此不仅令馒头更加香甜可口，还能大大提高发面速度。