俗语云“碱似骨，盐如筋”，碱与盐在制面工艺中担任着不可或缺的辅助角色。那么，面条制作中添加碱与盐的具体效用是怎样的呢？
氯化钠的效用
氯化钠，也就是食盐，它是一种强电解质，能够迅速溶于水形成盐水。它在面条制作中起着重要的作用。食盐能强化面筋，当其与水混合形成盐水后，其中的钠离子和氯离子会环绕在面粉蛋白质周围，促进蛋白质吸水膨胀，使面筋更加紧密相连，进而增强湿面筋的弹性和拉伸性。这不仅改善了面团的工艺性能，还提高了面条的潜在质量。
食盐的渗透作用
在和面的过程中，食盐的加入能使面粉快速且均匀地吸水，加速面团的成熟，并提高面团的整体量。食盐具有保湿效果，进一步增强了面团的弹性和拉伸性，从而减少了面条的湿断率，提高了成品率。
水分的有效扩散
由于盐水的渗透能力优于清水，它能使湿面条内部的水分更容易渗透至表面，有利于水分的蒸发和扩散，从而减少了面条表面粘黏的可能性。
杂菌与酶的抑制
食盐在一定程度上能够抑制某些杂菌的生长和酶的活性。这不仅抑制了面粉中淀粉酶的作用，还对抗蛋白酶有所遏制，能有效防止面团在炎热天气下快速酸败。
食用碱的功能解读
碱的种类与作用
碳酸钠及碳酸钾是面条制作中常见的碱性物质。碳酸钠能使面条增加拉伸性、弹性和一定的柔软度，使熟化的面条口感爽滑。而碳酸钾的碱性更强，溶解度高，其作用虽缓慢但持续时间长，能让面条在蒸煮时产生特殊风味并呈现淡，同时使面条不易褐变，煮熟后具有韧性、良好透明度及口感。
碱对面条的影响
增强面条弹性
食用碱与食盐在对面筋的作用上有相似之处，都能收敛面筋质。碱的作用能进一步增强面条的弹性，尽管在提高拉伸性方面逊于盐，但其对面条的特殊风味和色泽贡献显著。
特殊风味与延长搁置时间
食用碱的碱性作用赋予了面条特有的淡和碱性风味（如热干面），使其口感爽口不粘黏，且在煮制时不会浑汤。碱还能延长面条的搁置时间，减缓其酸败变质的进程。