宜宾燃面烹饪规范正式发布
近日，宜宾市餐饮烹饪行业协会与食品工业协会联合发布了《宜宾燃面烹饪技术规范》，该规范自4月1日起正式实施。这一规范对宜宾燃面的制作流程进行了全面标准化，确保了其正宗的口感与品质。
《规范》详细阐述了宜宾燃面的九大制作要点，包括主料准备、烹饪技术、卫生要求及质量标准等。这九大要点为制作正宗宜宾燃面提供了明确的指导。如今，消费者可以通过这一标准，轻松辨别市面上是否为正宗的宜宾燃面。
该规范明确了燃面的核心成分与制作工艺。必须使用以小麦粉为主要原料，按照传统配方添加食用盐和食用碱制成的碱水面。调味酱油需采用酿造方法，并加入特制的佐餐酱油。辣椒干需选用无霉变、无虫害的二荆条辣椒，并严格按照特定工艺制作红油辣椒。
在面条的加工流程上，《规范》详细规定了从和面到截断的每一步操作。和面时，需将小麦粉、食用盐和食用碱按特定比例混合，再与水混合搅拌成面团。熟化、压延、切丝、截断等步骤都有严格的时间和尺寸要求，确保面条的质地和口感。
在调料方面，《规范》对辣椒面的制作、菜籽油的熬制以及红油辣椒的拌制都给出了详细的指导。比如，辣椒面的制作需选用特定品种的辣椒干，经过去蒂、去籽、炕熟等工序后，再加入菜籽油制成红油辣椒。
宜宾燃面的独特风味还与芽菜、香油等配料息息相关。这些配料的选择与制作方法在《规范》中也有明确规定。炒芽菜需按特定标准制作，复合香油则是由压榨菜籽油、干核桃、香辛料等熬制而成。
《规范》强调，真正的宜宾燃面不仅需要遵循上述的制作流程和配料要求，还需满足卫生与质量方面的严格标准。在烹饪过程中，应确保操作符合餐饮服务食品安全操作规范，面条的色泽、质地和风味都需达到特定标准。
据宜宾传承燃面有限公司总经理袁正游介绍，该规范的发布旨在维护宜宾燃面的正宗口感与品质，防止其他地方的面馆冒充宜宾燃面。他表示，虽然规范为制作过程提供了基础指导，但口感上的多样性仍需保留，消费者可根据个人喜好适当调整配料比例。