大家好，我是厨师王俊杰。今日，我将与大家分享一道商业版咸香鸡的烹饪方法。这道菜融合了南北风味，虽不知是否正宗，但顾客的满意与喜爱才是最好的证明。在南方，我们享受盐焗鸡与白切鸡的独特口感，而在北方，脆皮鸡、桶子鸡和烧鸡等各有特色。今天，我要向大家介绍的是盐焗鸡与桶子鸡的巧妙结合。
在制作过程中，我们通常选择产蛋的母鸡，因其肉质紧实而受到青睐。必须确保鸡身清洁无瑕，经过五小时的泡水处理，彻底去除其自身的血水。这一步至关重要，它能让我们的鸡呈现出诱人的色泽，增加食欲。
将水分控干后，我们使用特制的炒制花椒盐，里外搓匀进行腌制。特别是在鸡的内部，这一步能充分渗透盐分和香味。虽然饭店在大量制作时可能不进行腌制，但通过在调汤时加重盐味，并延长浸泡时间，也能达到同样的效果。
我们精心调配香料，包括桂皮、沙姜、八角、甘草、花椒、白芷、香叶、草果和陈皮等。虽然香料在烹饪中扮演着辅助角色，但适量的添加确实能增强菜肴的风味。值得注意的是，咸香鸡的主要风味还是依赖于盐和沙姜的味道。
对于商业制作，我们使用一些添加剂如麦芽酚、肉宝王、鸡肉增香膏和盐焗鸡粉来提升菜肴的口感和香味。家庭制作时可以简化这些步骤，只需适量添加一些盐焗鸡粉即可。
若希望菜肴颜色更加诱人，可加入几个黄栀子或姜黄。它们不仅用于增色，还具有上乘的调味效果。但请务必注意用量，过多使用可能会导致顾客误认为添加了色素而不敢食用。
在卤制前，先将鸡在开水中烫三次，每次烫后用凉水激一下，然后再放入卤鸡的桶内。卤汤可以提前用鸡架熬制而成。对于家庭制作，这一步骤可以根据实际情况灵活调整。请确保盐味调得重一些，加入几块大姜和少许干辣椒以增添风味。卤制时火候要小，保持微开状态，避免滚开。这样卤制的咸香鸡肉质筋道，鸡皮酥脆有韧性，口感绝佳。
对于老母鸡，卤制时间大约为40分钟并浸泡。而三黄鸡卤制时间较短并同样需要长时间浸泡。这样卤制的鸡肉里外味道一致，连骨头都充满香气。这里再透露一个小秘密，商业制作中会加入透骨香、麦芽酚和肉味增香膏等添加剂。当你闻到扑鼻的鸡味时，这些就是秘诀所在。
鸡捞出后晾干便可抹油。抹油能防止风干变色并保持鸡皮酥脆。有些烹饪方法建议在捞出后用冰水敷一下以制作白切鸡。但我们的咸香鸡更适合大批量制作尤其适用于婚宴等场合。
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