老派爷叔
苏州菜中，有一道历史悠久的经典名菜“松鼠鳜鱼”。这道菜因其独特的制作工艺和美味的口感而闻名，但其菜名却有多种不同的叫法，如松鼠鳜鱼、松子鳜鱼等，而关于其主要食材的称呼也存在鳜鱼与桂鱼之争。
苏州菜中，一道经典名菜以其独特的制作历史和口感赢得了广大食客的喜爱，那就是“松鼠鳜鱼”。虽然其名称多样，但最准确的叫法仍然是“松鼠鳜鱼”。其来历与乾隆皇帝有关，这道菜在清代已有记载，如今已成为苏州菜的代表之一。
松鼠鳜鱼这道菜的起源，有着多种说法，但不论细节如何变化，核心故事始终相同。据说乾隆下江南时，厨师便巧妙地将鱼进行处理，采用特殊的烹饪手法，制作出这道形似松鼠、口感酸甜的外脆里嫩的美食。其做法在《调鼎集》等古籍中也有所记载，历史悠久。
松鼠鳜鱼是一道功夫菜，要求厨师具备高超的刀工技巧。去除鱼鳞、内脏后，需切下鱼头并拍扁、去掉鱼骨；接着在鱼身上切出花刀，但需注意不要切破鱼皮。拍粉时要用淀粉而非生粉，炸制时需掌握好火候和油温。最后调汁时，用松子、胡萝卜丁等配料烹制酸甜卤汁，再浇在炸好的鱼身上。
至于菜名的不同叫法，如松子鳜鱼等，可能是因为在酸甜调汁中加入了松子。但无论名称如何变化，“松鼠鳜鱼”始终是最为准确的称呼。这是因为其独特的制作工艺使其形似松鼠的毛发，而浇汁时发出的声音又像鼠的。
关于食材的称呼，鳜鱼与桂鱼其实指的都是同一种鱼。鳜鱼是生物学上的正式名称，而桂鱼可能是根据读音产生的别字，或者是因为“鳜”字笔画较多，有人简写为“桂”。但无论是哪种称呼，都不会改变这道菜的美味与经典。
鳜鱼是淡水鱼类中的佳品，肉质鲜美，凶猛。在江南地区，鳜鱼与鮰鱼、刀鱼、鲥鱼并称四大名种。虽然如今因环境变化和过度捕捞，野生刀鱼和鲥鱼已近绝迹，但鳜鱼仍是比较常见的食材。浙江湖州西苕溪的鳜鱼更是被誉为最佳。
鳜鱼的多种烹饪方法中，以松鼠鳜鱼最为著名。这道菜色泽鲜艳、卤汁火红、鱼肉雪白、口感外脆里嫩、酸甜兼备，且无大鱼骨，适宜各年龄段人群食用。如今松鼠鱼的原料已不止鳜鱼一种，还有松鼠黄鱼、松鼠鲈鱼等，但无论何种原料，都无法替代鳜鱼肉在松鼠做法中的地位。