当雨丝如织，温润的麻油鸡面线香气四溢，令人心生向往。这碗面线，汤底醇厚而不燥热，麻油鸡的鲜美与高丽菜的甜味相得益彰，配以柔软的面线，温暖舒适至极。特别是在寒冷的季节，一碗热气腾腾的麻油鸡全酒面线，更是进补的绝佳选择。一位大叔分享了他在家煮制麻油鸡面线并配以麻油煎蛋的技巧，唤醒了许多人的儿时回忆。
面线，作为人日常的面食，有着丰富的制作历史和文化内涵。其以面粉、盐巴和水等原料精心制作而成，原本就呈现出洁白的色泽。而在世界的其他角落，虽然也有面线料理的存在，但他们所使用的面线均为白色。那么，我们熟知的中式经典小吃如大肠面线、蚵仔面线等，其面线为何又是红色的呢？
传统面线分为白色和红色两种。白面线以其湿润的口感和多样的烹饪方式深受喜爱，常被用来快速烫熟后搭配各种调味料或汤品，如猪脚面线、当归鸭面线等。而红色面线则是白面线经过特殊“再加工”的产物，具有独特的本土风味。市面上的面线羹大多采用红面线制作，深受人的喜爱。
食材准备：取两只大鸡腿、五片姜、两根葱、适量高丽菜以及一把面线。
调味料清单：准备五至六汤匙的麻油、半杯米酒以及适量盐巴。
烹饪步骤如下：
- 将高丽菜洗净后掰成大块，葱洗净切片，姜洗净擦干后切片。
- 锅中加入平时炒菜所用的油，用小火将姜片煎至香味四溢。
- 在煎姜的将鸡腿洗净擦干，切成大块。
- 当姜片煎至金时，加入麻油，随后放入鸡腿，撒上少许盐，将鸡皮煎至上色。
- 翻面继续煎煮，放入葱白炒香，接着加入滚水。倒入米酒煮滚直至酒味挥发。
- 用盐调味汤底后，放入高丽菜煮约十分钟。随后将面线冲洗后放入锅中煮制。最后放入葱绿、再加入剩余的麻油即可。
大叔小贴士：
- 制作红色面线的过程包括将白面线晒干后经过长时间的烘焙。在烘焙过程中，由于高温产生的“梅纳反应”，面线中的淀粉会焦糖化并转变为金泽。
- 除了颜色的变化，面粉中的面筋在高温下会形成更稳定的结构，降低了面线的湿度与水分。这使得红面线更加耐煮，口感也更为Q弹有咬劲。
- 红面线常被用于需要较长时间制作的料理如面线羹等。由于加入了酱油等调味料来煮汤底，使得成品的颜色更加偏红。