面对散黄、裂纹、粘壳等鸡蛋的常见问题，许多消费者往往误以为这是鸡蛋变质的标志，不宜食用。农业大学动物科学技术学院的徐桂云教授为我们揭示了背后的真相，提醒我们需根据具体情况进行判断。
关于散黄现象，其成因多样。若鸡蛋在运输过程中遭受剧烈震动导致蛋黄膜破裂，这属于机械性散黄，对鸡蛋的营养价值影响甚微，可安心食用。鸡蛋存放日久，蛋白逐渐稀化，水分逐渐渗透至蛋黄，使蛋黄体积增大到撑破蛋黄膜，虽不甚新鲜，但未变质，仍可食用。第三种情况是受过精的鸡蛋在孵化过程中蛋黄发散，但这并不影响其食用价值。而当细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入蛋内时，会导致散黄并伴有异味，这样的鸡蛋则不宜食用。在无法确定散黄原因时，可通过嗅闻气味来判断其是否适宜食用。
关于鸡蛋长斑的问题，这同样与存放方式和时间、母鸡的身体状况等因素有关。不当的存放方式或过长的存放时间可能导致蛋壳上出现可见的霉斑并伴有腐臭味。蛋壳上的色素点——俗称“雀斑”，可能与产蛋时母鸡的某些身体状况如饲料中维生素A的缺乏有关。只要鸡蛋其他部位无异常，“雀斑”并不影响其品质。
至于鸡蛋的裂纹问题，由于鸡蛋营养丰富，其外壳一旦出现裂缝或裂纹，就容易受到细菌的侵入。若卵壳膜未破裂，可迅速加热后食用；若卵壳膜已破裂，则不宜再食。
关于粘壳现象，当鸡蛋储存时间过长时，蛋黄膜的韧性会减弱，蛋黄会于蛋壳。若局部呈红色仍可食用；若蛋黄膜与蛋壳紧密贴合且呈深黑色并有异味，则不宜再食。
徐桂云教授指出，相较于其他高蛋白食品，鸡蛋相对较不易变质。随着储存时间的延长，其新鲜度、营养和口感都会有所下降。选择和储存新鲜鸡蛋至关重要。新鲜鸡蛋通常具有以下特征：无裂纹、表面略显粗糙、手感较重；摇动时无明显的“震感”；在灯光下时呈现微红色。不新鲜的鸡蛋则往往呈乌灰色、手感轻飘并可能在灯光时呈现出不透光或灰褐色的阴影。
买回家后的存放也有讲究。应当将鸡蛋大头朝上放入冰箱冷藏室，存放前无需清洗；存放后应避免频繁挪动。在天气炎热时，从冰箱取出的鸡蛋应尽快食用，不宜再次放回冰箱。
对于日常生活中的鸡蛋挑选与保存，我们需要留意这些细节才能确保食品的安全与健康。