蒜泥白肉，一道承载着川菜独特风味的佳肴。其蒜泥味，是川菜中独树一帜的代表。正宗的蒜泥白肉不仅存在冷拌版本，还有热拌版本。而今，我要向大家介绍的是一道热拌白肉的精湛制作——竹林版白肉。
在遥远的过去，竹林小餐曾于复兴街开业，后来迁至盐市口，虽然现在难以寻其踪迹，但其所留下的美食记忆却永存于心。
在制作这道菜时，蒜泥的选用尤为关键。需选用温紫皮独头蒜，将其去皮后用搥窝舂成细腻的泥状。
而白肉的选材更是讲究，必须选择肥瘦比例恰为4比6，且肥瘦不分层的二刀肉。
煮肉之法，以微火为佳，使锅中的水似滚非滚，如同珍珠般跳跃，以此慢慢将肉煨熟。
红油的制作同样不容小觑，需选用牧马山的二荆条海椒。将其剪开，放入锅中加少许油小火炕脆炕香后，再用搥窝舂出海椒面，最后以四川黄菜籽油炼制红油。
至于酱油，则是采用四川土红糖、窝子酱油以及八角、桂皮、、草果等熬制出的复制甜酱油。
所需主料为300g的猪二刀肉。
煮肉时需加入老姜5g、小葱10g、少许花椒粒和料酒10g。
调辅料则需大葱节50g、蒜泥30g、复合甜酱油10g、川盐2g以及辣椒油50g。
接下来是烹饪的步骤：
1. 准备一块二刀肉。
2. 将肉放入冷水锅中，加入老姜、小葱和料酒。
3. 水开后撇去浮沫，加入花椒粒后以微火煮约30分钟，然后捞出晾凉。
4. 等肉凉透后切成薄片或片状，用马耳朵大葱垫底。
5. 在调味碗中加入舂细的蒜泥、复制甜酱油、川盐和辣椒油，调制成蒜泥汁。
6. 将切好的肉片再次放入煮肉汤中稍微烫一下后捞出沥水。
7. 将肉片放入打底的盘中。
8. 最后淋入调好的料汁即可享用。
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