手打牛肉丸的魅力制作
在潮州的美食文化中，有一对长约40厘米的特制铁棒，它们是制作牛肉丸的不可或缺的利器。这对“神奇的工具”以其独特的敲击之力，将大块的牛肉转化成细腻且均匀的糜状。
制作步骤详解：
取2500克新鲜牛肉，将其置于案板上。随后的关键步骤就是利用这两根铁棒持续且匀速地敲打牛肉。
在敲打的过程中，需要不时地将因捶打而翻出的肉筋挑出。随着不断的敲打，肉块逐渐变得像泥一样。
接下来，加入10克的盐，继续通过敲打将肉和盐充分混合，这个过程大约需要45分钟。
准备一个盆，倒入200克的冰水和20克的淀粉，将其搅拌均匀后，再将已经敲打好的肉浆加入其中。
快速搅拌，确保肉浆与冰水充分融合在一起。
两位师傅负责按住盆沿，他们的双手聚拢在一起以防止肉浆溅出。而第三位师傅则快速地搅拌着肉浆直至其变得筋道有力。
当手抓起一把肉浆后松开，如果肉浆不会掉落，那就说明已经达到了理想的搅拌程度。
然后，用手抓起一把肉浆，在的大拇指和食指形成一个环状。肉浆就会从这个环中挤出，当挤出的大小与乒乓球相仿时，用羹匙轻轻舀下即成为一个鲜美的牛肉丸。
也可以直接将肉浆舀入盛有90℃热水（已烧开并晾凉至此温度）的盆中。待肉丸表面变成灰色后，将其捞出放入保鲜盒中。待其彻底冷却后密封保存于冷藏冰箱中。
关键制作技巧：
熟制的牛肉丸通常会在前一天就准备完毕。选择的原料主要来自后臀、肩胛等部位，这些地方不适合用来片肉涮烫。还会有一些是切肉时留下的“边角料”以及当天未售罄的牛肉。
在制作过程中，向肉浆中加入冰水有两个重要的作用：一是保持其新鲜度并防止蛋白质变性；二是增加牛肉丸的嫩度，使其口感更加。