肚，是动物内脏中常见的食材，常常指的是猪、牛、羊等家畜的胃部。它属于典型的下水，被广泛运用于各种料理中。
在农耕社会，由于肉类的稀缺性，下水成为了平民百姓的美味佳肴。不论是北京的卤煮、西北的羊杂汤，还是川渝的火锅，甚至是岭南的卤水，都有着令人垂涎三尺的独特风味。
猪肚尤为突出，其独特的口感和香气让人难以忘怀。寒夜里的胡椒香气扑鼻的猪肚鸡，沸腾的牛油火锅上的牛百叶，还有貌不惊人但口感脆嫩的北京爆肚等，都是肚类美食的代表。
不仅如此，中餐中还有许多以动物下水为食材制作的美味佳肴，如熘肝尖、九转大肠、爆腰花、卤口条等。甚至是被认为有异味的猪肺，也能炖出美味的汤品或加入到卤煮中。
从历史角度看，肚类食材进入人的饮食序列并非一蹴而就。早在春秋战国时期，孔子的饮食观念便对后世产生了深远影响。直到唐宋时期，下水才开始逐渐出现在食谱上。这不仅是饮食文化的变迁，更是食材利用的进步。
唐宋时期，食料的处理技术日益成熟，如唐代制作杂糕、宋代盛行的猪肚料理等。特别是到了清代中叶以后，随着农业技术和养殖技术的进步，更多样的肚类食材开始进入人们的视野。
比如羊肚，在元代的剧作中已经成为普遍的食材。在北方地区，羊肚汤等美食的出现更是丰富了人们的味蕾。而牛肚虽然在古代较少见，但随着农业技术的发展和养殖问题的解决，逐渐在重庆等地流行起来。
无论是猪肚、羊肚还是牛肚，每一个部位都有其独特的口感和风味。比如北京爆肚就讲究部位和火候的掌握，不同的部位有着不同的口感和名字。每个地区的肚类美食都有其独特之处。
这些被视为“下脚料”的动物内脏经过巧手烹饪后变成了美味佳肴。它们不仅丰富了我们的餐桌，还体现了对食材的充分利用和饮食文化的博大精深。
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文 | 卫奕奕
封面图 | 摄图网
- 参考资料 -
[1]《饮膳正要》，忽思慧
[2]相关地方志及饮食文化研究资料