汆，是烹饪中一种独特且常见的处理方法，它也被称为汆烫、川烫、焯水或飞水。这一技法指的是将食材迅速放入沸水中稍作处理，借由水的热力来烧煮食材。这种技术尤其在一些地区直接简称为“烫”，旨在去除肉类血水及部分油脂，如处理羊肉时，能有效去除其膻味。调味料可依据需要在水开之前或之后添加，以达成不同的烹饪效果。例如，可以用来制作汆汤、汆黄瓜片、汆丸子等佳肴。
工艺流程：
选材切配→沸水（或汤）汆制→盛装。汆制过程较煮更为短暂，某些原料在七成熟时即可取出。
汆，作为一种热菜烹调工艺，是以鲜嫩原料投入沸汤锅中迅速制熟的烹调方法。其特点是菜汤宽清鲜美，主料多切成薄片，保持食材的鲜嫩和菜肴的脆嫩。通常以咸鲜、清淡、爽口为主，多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的重要技巧之一。
汆的分类：
按汤质区分，汆法可分为清汆和浓汆。
清汆重在清汤的调制与使用。选用的原料必须鲜美，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝腰等。制作时温度控制严格，保持原料的嫩度与口感。而浓汆则常使用奶汤或毛汤，使成菜汤汁奶白且。在制作时需大火短时加热，确保原料断生即可。
汆的特点：
1. 追求食材的原始口感与脆度，通过旺火快速加热后即刻捞出，以防食材变得焦韧。
2. 重视菜形的美观，根据食材的性质和质地调整水温及加热时间，确保菜品在感官上的精致与美味。
3. 强调鲜醇的口味，通常使用清澈且味道鲜香的清汤或白汤为介质，注重调料的选择与搭配，使菜品味道醇正。
紫菜汆鱼示例菜谱：
材料：草鱼、油菜心、小葱、姜、调料等。
制作方法：
详细描述草鱼的处理过程、切配要求及烹饪步骤，确保每一步都准确清晰。
关于王墨泉：
烹饪大师，湘菜大师。他的烹饪技艺与理念在餐饮界有着深远的影响。