徽州秘制臭鳜鱼，又称臭桂鱼、桶鲜鱼等，乃徽州菜之珍品，徽菜文化中璀璨的明珠。在历史的长河中，特别是在安徽徽州区域（今安徽省黄山市一带），这道菜肴被誉为“腌鲜”，在当地土语中，“腌鲜”一词还带有“臭”的意味。这道菜以独特的腌制工艺腌制鳜鱼，虽闻之初觉其臭，但品尝之时却香气四溢。据传，其历史已逾两百年之久。不仅如此，它还曾登上《舌尖上的》以及江西台《非遗美食》的舞台，早已成为家喻户晓的美食佳肴。
一、食材选择
主料选用的是重约650克的鳜鱼一条。辅料则包括猪五花肉80克、笋丁40克以及香菇丁30克。调料方面，生姜20克、葱15克、大蒜20克等一应俱全，还有特制的淀粉30克、黄酒20克、酱油25克、白糖30克等调味品，以及炒制的花椒盐和精盐。
二、制作流程
腌制与烹饪，两步成就美味。首先说腌制：
1. 盐与花椒以一定的比例混合后，在热锅中炒制8-10分钟，炒至散发出淡淡的花椒香味即可。
2. 对臭鳜鱼进行净膛处理后，以牡丹花刀法切割，用炒制的花椒盐均匀涂满鱼身，然后放入木桶中。此步的关键在于用石头压实腌制，控制室温在24-28℃下腌制约4天。夏天因温度较高，腌制时间约为2天；冬天则需腌制6天左右。判断腌制是否完成的标准在于鱼鳃的颜色，需保持其鲜红。
接下来是烹饪：
1. 清洗腌制好的鳜鱼，用流动的清水内外冲洗干净后沥干水分。将锅烧热后加油，放入鳜鱼煎至两面金黄后捞出备用。
2. 锅中再次加油，放入生姜片、葱段爆香后加入五花肉末、笋丁、香菇丁等辅料翻炒，再加入酱油、料酒等调味品进行煸炒。随后加入清水和白糖，烧开后转小火炖煮。
3. 将腌制好的鳜鱼（刀口朝上）放入锅中继续炖煮，加盖后转微火炖煮约20分钟。待汤汁后，用湿淀粉勾芡，最后装盘出锅。
三、营养价值