竹笋这一道菜，无论春夏秋冬，都令人垂涎三尺。它的丰盈产出与独特口感，使人们可以将其制作成泡笋、腌笋、笋干等易于保存的形式，方便了随时的品味。而最受人们钟爱的，莫过于春笋与冬笋，它们的时令鲜美，令人难以忘怀。
新鲜竹笋的保鲜期限颇为短暂，尤其是刚从土中挖掘出来后，其保鲜时间更是以分钟来计算。即便保留着自然的笋壳，经过两三天的时间，其鲜味也会大打折扣。购买新鲜竹笋后，最好在食用时再剥皮，剥完后应立即下锅烹制，每一分每一秒都显得格外珍贵。
新鲜的竹笋会带有一些微妙的涩苦味道，品种的差异使得有些笋子苦味较重，而有些则几乎察觉不到苦味。处理时，去除外壳的竹笋通常需要先切成大块，放入水中进行焯烫，再进行冲洗，之后才进行切割切片、切块或切丝等后续的烹饪处理。
清炒新鲜竹笋，经过焯水后切片，用清油一炒，再放上盐调味，便能呈现出其本味的素甜和盐味的提鲜。菜肴看起来清清淡淡，但当品尝时，你会发现其中蕴丰富的味道。
焯水后切丝凉拌，是最能体现竹笋本味的吃法。即使加入了麻油、酱醋等调味品，那股自然的鲜美也难以被掩盖。
若偏好重口味一些的吃法，红油焖笋便是一个不错的选择。将竹笋切块后快速翻炒上油，再加入生抽和白糖炒上色，淋上料酒稍微焖煮一会儿，使其更加入味。
与老腊肉一同炒食，也是竹笋的绝妙搭配。清洗干净的腊肉连皮切成薄片，与焯过水的竹笋片一同炒制。用少许油热锅后，以干辣椒炝锅，再放入腊肉煸炒出油，加入笋片快速拌炒。调至小火慢焙一会儿，待笋片边缘炒至焦黄、水分炒干时起锅。若腊肉偏咸，则无需添加其他调味料。
江南地区的传统老火汤品腌笃鲜，以鲜笋、火腿、咸肉为主要材料。小火慢炖后，一锅浓郁鲜美的汤品便可呈现，其诱惑力无人能抵挡。