贡菜之秘
近年来，干菜在市场上颇受欢迎，尤其以贡菜、外婆菜、梅干菜等品种广受好评。这些干菜经水泡发后，无论是炒制还是凉拌，其独特的口感和风味都令人难以忘怀，与鲜菜迥然不同。
本文旨在科普贡菜的来源与制作过程。其实，贡菜是由莴笋经过日晒而成。而外婆菜则是由多种晒干的干菜组成，其中一种即是芥菜缨子所制，梅干菜则由叶用芥菜的叶子经过晒制而成。常见的一些腌制品如涪陵榨菜，其实是以茎用芥菜为原料腌渍而成。
一、莴笋与贡菜的渊源
莴笋，有的地方称之为莴苣或青笋。其叶子与油麦菜颇为相似，特别是在莴笋小苗时期，常常让人难以分辨。
莴笋、油麦菜及生菜同属菊科莴苣属的蔬菜。生菜为叶用莴苣的通称，而莴笋则是茎用莴苣的正式称呼。油麦菜则是生菜中的一种尖叶品种，可视为生菜的变种。
莴笋在我国南北各地均有种植。北方地区主要种植春秋两季，而长江流域以南及华南地区则可全年种植。近年来，即使在北方的日光温室大棚中，冬季也能见到莴笋的身影。莴笋的品种在南北略有差异，北方以肉质茎矮粗者居多，南方则以细长者为主。无论是矮粗还是细长型的莴笋，去皮后加工成条状晒干，即成贡菜。
二、芥菜类蔬菜的魅力
芥菜类蔬菜属于十字花科芸薹属，是蔬菜中的一大类。其中包括叶用芥菜（雪里蕻）、茎用芥菜和根用芥菜等。
叶用芥菜的叶子经过晒干处理后，可以制成外婆菜或梅干菜。
茎用芥菜又称为鲜菜头，其茎部并形成肉质茎。这种蔬菜喜好冷凉湿润的环境，在四川、重庆、贵州等地种植较多。它的主要用途是经过腌制加工成为各种咸菜，如我们常说的榨菜。
根用芥菜则是我们常说的芥菜疙瘩，也叫大头菜。北方种植较多，其口感特殊，有人喜欢有人觉得难以接受。不过无论喜好如何，芥菜疙瘩都可以经过腌渍或晒干制成干菜保存起来。
在北方的秋冬季节，人们喜欢晒制多种干菜如萝卜缨子、萝卜丝和芥菜丝等以备不时之需。