在商业领域，制作酥鱼时，常选用体重约一斤七两的鲤鱼作为主材。制作工具是直径40公分、高度24公分的不锈钢钝统，炖制过程中采用两层码放的方式，每层交叉摆放九条鱼，头尾交错而鱼腹朝上。这种制作方式旨在确保鱼肉的均匀炖煮与入味。
在家庭制作中，我们无需采用如此专业的工具。我想先来谈谈酥鱼制作的原理。我们知道，酥鱼美味的核心在于去除腥味。淡水鱼往往带有一种土腥味，如果处理不当，会影响最终的味道。去腥是制作酥鱼的关键步骤之一。
去腥的方法多种多样，首先是彻底的清洗。我们需要将鱼身上的粘液和血液清洗干净，这是去除腥味的基础。在炖煮的前30分钟里，锅盖是不需要盖上的，这样有助于腥味的散发。配料的使用也是去腥的重要手段，但这些都是辅助性的措施。
接下来是骨头变酥的技巧。有些朋友会问，是否添加了骨酥粉之类的物质使骨头。我明确告诉大家，我们的制作过程中不使用这样的物质。骨头变酥主要依靠长时间的小火慢炖，让骨胶原和钙质充分分离，从而达到鱼骨的效果，这通常需要八个小时的焖炖。
再来说说鱼结冻的步骤。我们需要收集去掉的鱼鳞，经过清洗后用开水煮熟，然后再次清洗并放入料包中。在炖煮酥鱼的过程中，这个料包随鱼一起炖煮，有助于形成鱼冻。
制作酥鱼的三大要点是：去除土腥味、使骨头变酥以及结成鱼冻。每个步骤都不可或缺，共同构成了酥鱼的独特风味。
具体的制作流程是这样的：首先将买回来的鱼彻底清洗干净，然后放入一个密封性良好的炖煮容器中。加入生抽、老抽、味精、白糖、鸡粉、盐、胡椒粉、炖鱼料包以及料酒和醋等调料。
将锅烧开后转为中火炖煮，此过程中不盖锅盖。炖制30至40分钟后，撇去表面的浮沫，然后转为小火，盖上锅盖慢炖八小时。火候要控制得当，以保证锅内有少量气泡冒出。八小时后关火，待其冷却至室温后放入冰箱，自然凝固。经过这样精细的制作，河北赵县家庭版酥鱼便大功告成，大约需要六七个小时。