卡士达酱，英文名为custard cream，被誉为甜点师的秘密武器。这种酱料在甜点制作中极受欢迎，它的地位就如同中式面点中的红豆沙，有着“点石成金”的魔力。不论是泡芙、马卡龙、蛋糕还是面包，都能见到它的身影，既能作为内馅，也能用于裱花、蘸酱。成功制作出来，可以是馅料，即使失败了也能成为美味的佐餐之选，香甜又营养。
这款卡士达酱源于蛋奶沙司，这是一个听起来就很有档次的英文音译。它的制作是通过加热使蛋白质与淀粉变性，让富含牛奶的混合液变得。这种半流质酱料清甜不腻，即化，带有浓郁的蛋奶香味，深受广大食客的喜爱。
卡士达酱的口感变化多端，加入不同的食材就能变成各种风味。比如，混入抹茶粉、可可粉或咖啡粉，就能制出别具一格的酱料。与打发淡奶油混合，就能变成卡士达奶油酱；与软化的奶油芝士搅拌均匀，又能变成卡士达芝士酱。
市面上的烘焙材料区常常有现成的卡士达预拌粉出售，比如广受烘焙师喜爱的吉士粉。这种预拌粉的主要成分包括淀粉、奶粉、蛋粉、乳化剂和香精等。使用预拌粉制作卡士达酱快捷方便，只需将粉料兑水加热即可。由于其中添加剂较多，可能失去食材的天然香味，因此我们建议一般使用基础材料自制卡士达酱。
基础卡士达酱的用料简单，主要原料包括淀粉、鸡蛋、牛奶和砂糖。为了增添风味，还可以加入香草籽。来自马达加斯加的香草荚是烘焙原料中的贵族，价格昂贵，但它的味道能令卡士达酱的味道更上一层楼。根据经验总结出的最佳配比是：25克淀粉、50克蛋黄（约3个）、250克牛奶和50克砂糖。
制作卡士达酱的过程讲究技巧和耐心。首先需要分离新鲜鸡蛋并混合细砂糖与蛋黄。糖不仅能增加蛋黄的凝固温度，防止蛋黄被沸腾的牛奶烫熟，还能让蛋黄液更顺滑。面粉过筛后加入蛋黄液中，可以防止产生结块。再将煮沸的牛奶缓缓倒入面糊中，不断搅拌以降低温度。接着将混合液倒入锅中加热并不断搅拌，直至达到稠化阶段。最后将卡士达酱倒入容器中冷却，并使用保鲜膜密封以防水分流失。
冷藏后的卡士达酱会呈现果冻状，但只要用打蛋器充分搅打，就能恢复顺滑的状态。它不仅能给甜点增添层次感，还能让食客体验到意想不到的口感。无论是裱花还是内馅，卡士达酱都能发挥出它的魔力。
在此附上详细的食谱信息及制作步骤：
【食谱信息】
份量：约200克
加热：全程小火，电陶炉800瓦左右
保存：密封冷藏2天，冷冻保存1个月
【原料】
低筋面粉15克、蛋黄30克（约2个）、牛奶150克、细砂糖30克
【步骤】如上文所述，详细描述了从准备原料到成品冷却的每一个步骤。