在河南信阳的菜市，胖头鱼的头部倍受欢迎，而鳙鱼的尾部却鲜少有人问津。这“剁椒鱼头”的美味早已声名远扬，鱼头常常被抢购一空，而剩余的鱼尾则无人问津，然而这却是不可多得的美味佳肴。
在信阳人的，胖头鱼有一个别称——“鳙鱼”。它的“胖”字读音为pāng，虽然在学名上有所差异，但大家熟知的邓刚钓鱼中提到的“鲢鳙”，其中的“鳙”便是此鱼。
回溯至上世纪末，川菜盛行，其中“剁椒鱼头”尤为引人注目。尤其在信阳地区，南湾水库的胖头鱼数量众多且体型巨大，过去曾为销售问题而烦恼。借着这股川菜，信阳的“南湾湖大鱼头”品牌应运而生，迅速在省会郑州等地走红。
若深入探究，“剁椒鱼头”并非川菜独有，而是湖南的传统名菜。自2018年被评为《菜》的湖南十大名菜后，更是名声大噪。而福建亦有一道类似的名菜“红烧鱼头”，以鳙鱼头为原料。
在江淮地区的信阳，虽然历史中并未以鱼头作为特色菜品，但当地的鱼米之乡盛产各类鱼类。那时即便知道胖头鱼头的美味，也多是采用清炖的方式。巨大的鱼头破成两半，放入传统的铁锅中，加水淹过鱼身，加入葱段、姜片和猪油，慢炖半小时后，再以盐调味，最后撒上芫荽即可上桌。
炖鱼头的技巧在于不能切割成小块，否则骨刺易伤及口腔。品味鱼头的精髓在于“吸”，而非咬或啃。鱼头的肉质炖至如胶状，包括鱼脑，只能用吸的方式享用。这种吃法比起在草原上享受羊尾的滋味还要过瘾，“呼噜”一声滑入的畅，其美妙之处只能意会。
在郑州等地，“剁椒鱼头”的流行也带动了鱼市的需求。清晨时分鱼头便销售一空，只剩下无人问津的鱼尾。即使过了这么多年，这一现象依然如初。即使鱼尾看起来刚被剁下、肉还在微微。
邓刚的“鲢鳙”，实为白鲢与鳙鱼的合称。白鲢的头相对较小，而鳙鱼的头部则显得尤为巨大。其头部备受欢迎的其他部分尤其是尾部也独具风味。在烹饪方面，“便宜”的鱼尾经过精心制作后也有不俗的口感。
尽管信阳的传统做法中不常将鱼尾作为主菜，但创新性的烹饪方法也使得其焕发新生。如采用鲁菜的红烧技艺对鱼尾进行创新烹饪。尽管尝试过数家餐馆的菜肴，但因烹饪技巧与食材搭配不当，味道往往不尽如人意。
在信阳地区，胖头鱼的吃法更注重整条鱼的烹饪。除了清炖的鱼头外，鱼肉的处理也颇具讲究。大鱼的鱼肉通常会先以特定刀法处理后进行腌制、油炸等步骤制作成其他菜品。
就口感而言，鲢、鳙两种鱼的鱼肉有显著区别。花鲢（鳙鱼）因其食肉习性而拥有紧致鲜嫩的鱼肉质感；相较之下白鲢则因饲料养殖而肉质。而胖头鱼的肉质则更为高级鲜嫩如虾肉且无腥味透着清香的淡甜。
因此按照信阳的传统烹饪方法处理剩余的鱼尾部分时将其剁块腌制后裹上鸡蛋面炸制或蒸煮皆可成为美味佳肴。若经过长时间的炖煮如一个小时后其肉质与石斑鱼相差无几。