今天所讲的是来自新疆风味的椒麻鸡。制作关键之处，便在于那细致的火候把控。不可让其过于熟透，那样便会失去鸡肉的筋道与鸡皮的脆感。这道菜成品的鸡肉鲜香、微麻微辣，正是那些热爱麻辣口味的食客们所钟爱的。
椒麻鸡的制作与白切鸡、口水鸡、手撕鸡有异曲同工之妙，其最大差异主要在于香料和最后的料汁的搭配。
- 先选取一只土鸡，要求鸡龄达到270天以上，并剁去鸡爪。我们的餐馆通常选用淘汰的蛋鸡，因其价格实惠且鸡肉质地紧实。
2. 洗净后，以盐、料酒、大葱和生姜涂抹均匀在鸡身内外，之后将其放置在4-8度的环境下腌制12小时。这样可以使鸡肉更为紧实并提升其鲜味。
3. 腌好后，以清水洗净表面的盐分，以免使鸡肉过咸。
4. 将鸡放入80度的热水中预煮，此步骤也称为汆水，其目的是去除污血和腥味。但需注意温度不可超过80度，以防鸡肉失去弹性，鲜味流失。这一步骤中无需加入料酒、生姜等佐料，是否加入对最终的味道并无明显影响。
接下来的步骤包括将预煮后的鸡冷却、卤制、准备卤水香料、配制调味汁和拌菜等。在卤制过程中，需保持水温在80度左右，确保鸡肉受热均匀。完成这些步骤后，便得到了那道让人回味无穷的椒麻鸡。
小提示：对于水控制，有经验的厨师会通过调整火候来大致估计。当用筷子插入鸡肉无血水渗出时，便知鸡肉已熟透。
我们的餐馆会使用前一天的卤汁来煮鸡，这样会使鸡肉更加香味浓郁。若家中偶尔制作，可能没有这么浓郁的味道，但可以在煮基础白卤水时加入猪脚或鸡壳一同煮制，这样可以增加香味。
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