在面对社会上关于家庭自制葡萄酒的质疑声中，一个普遍的论调是“自制葡萄酒中会产生甲醇，危害健康”。事实上，在葡萄酒的自制过程中，甲醇的产生是不可避免的。若酿制方法不当，甲醇超标的风险也会相应增加。那么，我们应如何控制甲醇的产量呢？
【理解甲醇】
甲醇是一种无色、有酒精气味且易挥发的液体，常常存在于各类酒品中。它具有一定的毒性，经消化道迅速被吸收，且缓慢，存在明显的积蓄效应。据葡萄酒标准GB15307-2006规定，每升葡萄酒中的甲醇含量必须控制在400毫克以下。
在自制葡萄酒的过程中，甲醇主要来源于原料。果胶物质的分解、氨基酸脱氧以及发酵原料的霉变都会产生甲醇。其产生的量与多个因素相关，包括葡萄的霉变程度、果胶酶的使用量、发酵温度以及细菌滋生情况等。
【减少家庭自制葡萄酒中甲醇的方法】
1. 选用无霉变葡萄
在葡萄破碎之前，一定要挑选出霉变的葡萄，以确保发酵过程的顺利进行，防止因葡萄坏掉而引起的细菌滋生和甲醇含量偏高。
2. 注意酿酒过程中的卫生情况
若葡萄酒受到细菌感染，酵母菌无法起到主导作用，发酵出现问题，葡萄坏掉，细菌滋生会导致葡萄酒变质，进而使甲醇含量升高。酿酒过程中要注意“无油无水”的环境，并使用杀菌剂进行消毒。
3. 添加活性干酵母
使用活性干酵母可以更安全地完成糖分向酒精的转化过程，避免因细菌助长甲醇产生以及农残留等问题。
4. 控制果胶酶的使用量
果胶酶的适量使用可以促进葡萄汁的出汁率，但使用过多会导致水果中的羧基甲脂成分进一步降解出甲醇，因此需严格控制其使用量。
还有其他几个控制甲醇产量的措施，如合理加糖、控制发酵温度以及缩短合理发酵时间等。
【关于降低甲醇含量的其他思考】
尽管甲醇的沸点是64度，但在12度的葡萄酒中，由于甲醇、乙醇和水的共沸点是97度，因此通过加热来去除甲醇几乎是不可行的。
与其在甲醇产生后寻找去除方法，不如在酿制过程中严格控制。
“大妈酿”的反思
从网上流传的“大妈酿”方法来看，很多做法正是与“减少自酿酒甲醇产出”相反的。例如不加酵母和杀菌剂、过度加糖以及过晚过滤等，这些都可能是导致喝自酿酒出现问题的重要因素。
结语
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下周内容预告：关于自酿葡萄酒装瓶前必须完成的几项工作！