有句古话流传甚广：东洋女子之秀，西洋建筑之丽，而美食之精彩则。在这繁花似锦的烹饪艺术中，卤和酱更是百姓钟爱的两种烹饪方式。
南北两地，卤与酱之汤可谓是熟食之根基。近年来，麻辣风味的鸭货熟食广受欢迎。那么问题来了，如何巧妙地将我们传统的卤肉、酱肉老汤转化为麻辣口味呢？今日，就由“食材秘籍君”为大家揭秘此问题，帮助更多的熟食店和酒店在这个方向上少走弯路。
一、传统原味卤肉老汤的加工与改造
（一）传统老汤的调制（非本文重点）
1. 原料准备
清水40公斤
猪后蹄2只
猪腿骨2根
猪肉皮2斤
鸡架8只
鸡爪子2斤
大葱段、姜片、香葱、香菜等调料适量
2. 熬制高汤
将所有原料放入大锅中，大火烧开，转小火慢煮4小时，滤去骨肉、葱姜等杂质。
3. 初调老汤
高汤中加入香料包，烧开后计时30分钟，再加入料酒、白酒、酱油、糖色等调味品，继续加热半小时。
4. 传统原味老汤的养成
每日至少卤酱10公斤肉，经过一个星期的沉淀，60天后便是一绝的传统原味老汤。
（二）将传统原味老汤改为麻辣口味
1. 制作麻辣油
原料：红干椒（小米辣）160g、红麻椒60g、青麻椒60g、色拉油1000g等。
工艺流程：红干椒水煮透后，麻椒用白酒拌湿，再放入油中熬制，榨出麻辣味道。
2. 调制麻辣味老汤
将适量的初调原味老汤与麻辣油混合，烧开后继续煮30分钟即可。
3. 老汤的保管与使用
每日卤煮时需根据食材多少添加调味品和香料包。香料包使用前需热水浸泡10分钟。调味品的添加需依据汤的咸淡来定，老汤口味重是对的，但过咸则非也。传统配方中强调不宜放味精。
二、麻辣货熟食的加热与入味时间表
- 鸭脖：开锅小火煮30分钟，关火焖50分钟。
- 鸭胗：开锅小火煮20分钟，关火焖40分钟。
- 其他食材...
三、传统香料包配方及其他秘籍
在此次分享中，我们主要介绍了卤肉老汤的加工及麻辣味的调制。下次，“食材秘籍君”将为大家揭秘传统原味卤料包的配方及其制作工艺。
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