第二节 制作牛肉面的原料
一、主要原料
面粉、水、碱、食盐、油，当然还有不可或缺的蓬灰。
二、面粉类
小麦制粉在我国当前的情况看，可以分为多种，其中以富强粉为最佳，标准粉次之，全麦粉则更次之。不过这里的“好与次”，主要是以面粉的色泽、粗细、筋力大小等方面来谈的。
（一）面粉的种类及成分
把小麦磨成粉，称为面粉，用面粉制成的面食最为普遍。这是制作面食的主要原料。
1. 面粉的化学成分
面粉中含有糖类、脂肪、蛋白质、灰粉（矿物质、水分、麸皮、维生素）、酶（淀粉水解酶、蛋白质分解酶等）。
2. 面粉的种类
面粉有硬质粉与软质粉两种。硬质粉俗称硬粉，粉里面筋含量高，粉粒大，制成面团有强韧性；软质粉俗称软粉，粉里面筋含量少，粉粒小，面粉颜色较白。
（二）面粉中有关成分对成品品质的关系
面粉中的各种化学成分对面食制作和制品的品质有密切关系。例如，蛋白质是面粉中的主要成分，其性质和含量不仅关系到制成成品的软硬度，同时也对面团的物理质量有很大的决定作用。
三、制作牛肉面的原料选择与操作过程
（一）牛肉面面粉的选择
牛肉面面粉的选择应以含优良的面筋质多、水分少，色白、新鲜、味道正常，和杂质少的为好。在选择好原料后，就可以开始制作面团了。
（二）面团调制
面团调制的目的在于改变原料物理性质，使之合乎面食的制做要求，同时使各种原料得以混合均匀，发挥原料的作用。调制面团的过程包括和粉、掺水、拌粉、加蓬灰溶液、等步骤。
（三）蓬灰的运用
蓬灰溶液的兑制和使用对于面条的弹性和口感有着重要的影响。在使用蓬灰溶液时，应分次加入，每次加入后都要充分，以便蓬灰溶液能够充分渗透到面团中。
（四）面团与饧面
面团的目的在于使面团更加光滑有弹性，饧面则是让面团休息片刻，使其更加柔软易于操作。在和饧面的过程中，都需要加入适量的蓬灰溶液，以增强面团的延伸性。
（五）面条的拉制与成型
拉制面条需要一定的技巧和力量，同时要注意面条的粗细和均匀度。拉制好的面条需要进行成型处理，以便于烹饪和食用。