第2节 油脂
一、油脂的构成与结构
1. 油脂是由高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯类物质。
2. 高级脂肪酸包含饱和脂肪酸如硬脂酸（C17H35COOH）和软脂酸（C15H31COOH），以及不饱和脂肪酸如油酸（C17H33COOH）和亚油酸（C17H31COOR）。
3. 植物性油脂常常呈液态，称为油；而动物性油脂通常为固态，被称为脂肪。在化学结构中，R、R′、R〞代表高级脂肪酸的烃基，相同则为简单甘油酯，不同则为混合甘油酯。
【注意点】
(1) 油脂并非高分子化合物。
(2) 所有的油脂都是混合物。
(3) 天然的油脂大多数是混合甘油酯的组合。
(4) 尽管是混合物，但某些特定的混合甘油酯可以是纯净物。
二、油脂的主要特性
1. 物理特性
纯净的油脂是无色无味的物质，可以在常温下呈固态或液态。油脂的密度低于水，不溶于水，但易溶于汽油、、氯仿等有机溶剂。由于天然油脂是混合物，因此它们没有固定的熔点和沸点。
2. 化学特性
(1) 在酸性环境或酶的作用下，油脂可以发生水解反应，这既有利于工业上制造高级脂肪酸和甘油，也是消化吸收脂肪，提供能量的过程。
(2) 在碱性条件下，油脂也可以发生水解反应，这种反应被称为皂化反应，它被广泛应用于工业上制造肥皂和甘油。
(3) 油脂的氢化过程，也被称为硬化过程，是制造人造奶油、人造黄油、植物奶油、麦淇淋等产品的关键步骤。硬化后的油性质更稳定，不易变质，便于储存和运输。
(4) 饱和烃基的含量会影响油脂的熔点，饱和烃基越多，熔点越高；不饱和烃基越多，熔点越低。常见的油脂熔点高低顺序为硬脂酸甘油酯高于软脂酸甘油酯，再高于油酸甘油酯。
(5) 需要明确区分酯、油脂和矿物油的区别及用途。