高粱酒的酿制工艺遵循七个关键步骤，具体如下：
一、原料精磨：为确保蒸煮过程有效利用淀粉，高粱等原料需经过精细磨碎，其细度需达到一定标准，如薯干、高粱等原料需通过20孔筛的占比较大。
二、科学配料：将新料、酒糟、辅助材料及水份按照科学比例混合，为糖化和顺利发酵打下基础。配比的考量因素众多，包括甑桶和窖子的大小、原料淀粉含量、气温以及生产工艺和发酵时间等，合适的配比应使入池淀粉浓度在14～16%之间，酸度适宜且醅料松紧得当。
三、蒸煮与糊化：蒸煮过程旨在使淀粉糊化，便于淀粉酶作用并消灭杂菌。蒸煮的温度与时间根据原料种类和破碎程度而定，通常常压蒸煮需20至30分钟。蒸煮的目的是使原料外观透亮、内无生心，且与发酵后的香醅混合蒸酒时，应达到一定的温度要求。
四、迅速冷却：蒸熟的原料需通过扬渣或晾渣的方式迅速冷却至微生物适宜生长的温度。气温不品降低标准也有所不同，如气温在5至10℃时，品温需降至30至32℃；而在10至15℃时，品温则需降至25至28℃。
五、合理拌醅：采用双边发酵工艺的固态发酵麸曲白酒，在扬渣后需加入适量的酒曲和酒母。酒曲的用量依据其糖化力而定，通常为主料的8至10%。为促进酶促反应的正常进行，拌醅时需加水，控制入池时醅的水分含量在58至62%之间。
六、入窖进行发酵：入窖时需严格控制醅料品温在18至20℃之间（夏季不超过26℃）。装窖时既要保证醅料不压得过紧，也不能过于松散。装好后，以糠密封窖口，再覆盖一层糠。发酵过程中需密切关注品温变化，并定期分析醅料的水分、酸度、酒量及淀粉残留量的变化。
七、蒸馏取酒：发酵成熟的醅料称为香醅，通过蒸馏将醅中的有效成分如酒精、水、高级醇、酸类等蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到高粱酒。蒸馏时应注重提取酒精、物质及醇甜物质等，并采用掐头去尾的方法去除杂质。
这一系列精细而严谨的工艺流程，保证了高粱酒的独特风味与品质。