中式炸鸡，以其独特的传统卤、腌、炸工艺，虽无系统的操作规范与质量控制，但品质的多样化、外观的丰富性仍然让其在餐桌上占有一席之地。鸡肉资源因其高蛋白、低脂肪的特性，历来备受瞩目，而中式烹饪中鸡的菜肴更是丰富多样。
尽管的肯德基炸鸡以其成熟的工艺与风味独领，但中式炸鸡却有着自己独特的韵味。经过多年的研究与实践，我们成功研发出一套结合腌、上浆、裹粉、油炸的完整工艺流程。此法不仅获得了市场的认可，更在江、浙、皖等地取得了良好的经济效益。
一、原料处理与保藏
鸡被巧妙地分割为腿、翅、胸等九个部分，每个部分都有其特定的重量标准。如鸡腿的重量范围在80~110g之间。这些分割后的鸡肉在连锁快餐的工厂进行分检与加工，并按照部位进行包装与冷冻储存。
二、详细加工步骤
1. 冷水解冻：鸡块放入洁净的解冻槽中，用清水解冻并更换多次清水，直至鸡肉恢复弹性，无硬块感。
2. 腌制：配置腌制液，精确控制盐浓度及腌料的添加量，用搅拌器搅拌均匀。投料时，确保温度适中，防止微生物的滋生。
3. 上浆：将鸡块浸入奶浆液中，捞出后待其表面涂布一层均匀的奶浆。
4. 裹粉：鸡块先被覆盖上裹粉，再通过多次操作确保裹粉均匀。
5. 下炸：鸡块放入炸篮中，油温控制在170℃，并确保鸡块不粘连，及时抖动炸篮，出锅后稍作漏油，再放入保温箱中待售。
三、配料的作用与机理
配料如MsG、IMP等鲜味剂混合后具有协同效应，可以增强食品的风味特征。为防止与抗氧化，我们加入山梨酸钾、异Vc钠等剂。蔗糖可以加快美拉德反应，使成品风味更佳。而腌料则主要用于调味、调香，掩盖异味，为产品增添特定的呈味特性。