菌类食材因其内在的鲜味活性物质而广受喜爱，这些物质包括游离氨基酸、核苷酸、鸟苷酸、天冬氨酸和甘氨酸等。在烹饪时，仅需少许盐分便能激发出令人愉悦的鲜美之味，令人胃口大开。以金针菇为例，它是一种常见的食用菌，其鲜美之味却往往不如其他菌类那样突出。
这其中的原因，在于金针菇的细胞壁中含有的几丁质物质，这种物质难以消化溶解，同时也锁住了金针菇的水分，使得其鲜味难以完全释放。经过长时间的高温处理，如油炸，便能这种几丁质，使金针菇的鲜香得以充分展现。
在烹饪金针菇时，由于烹饪时间相对较短，很难将金针菇的鲜味完全激发出来。我们可以在烹饪前多加一个步骤：让金针菇充分加热并脱水。如此一来，再次烹饪时鲜味便能轻易释放，让金针菇更加香美可口。
下面分享一道金针菇的家常烹饪方法，简单易学，又好吃下饭。
所需食材：金针菇、青椒、干辣椒、泡椒、生抽、醋、盐、糖。
制作步骤：
1. 将金针菇切除尾部，清洗干净，青椒切丝。如果喜欢辣味，可以准备一些小米椒切碎。
2. 在干净的锅中烧热，放入金针菇并控干水分，撒上一些盐，用中小火慢慢“烤”出水分。待金针菇脱出大量水分后，将水倒出，继续“烤”至金针菇，鲜味散发。这一步能让金针菇在后续的烹饪中更加鲜美。
3. 锅中加入少许油，放入泡椒、小米椒、干辣椒和花椒炒香。
4. 加入青椒丝煸炒片刻，再加入生抽、醋、盐和糖进行调味，翻炒均匀。
5. 将“烤”好的金针菇倒入锅中，大火快速翻炒均匀，加少许味精调味后即可出锅装盘。
虽然油炸金针菇能使其味道更香浓，但在家中制作时可能会觉得麻烦。干锅“烤”一下也是一个不错的选择。金针菇中的水分越少，其鲜味越充足。在烹饪过程中需注意控制力度，避免将金针菇完全“烤干”或过油炸干水分，以免影响成菜的口感。