鱼肚之珍稀，其发制之重要，不可小觑。广东叶恩康师傅精心钻研，成功开发出一套近乎完美的鱼肚发制技术，采用四种温度依次处理，使得净料利用率高达惊人之99%。
食材小百科：鲜鱼肚，亦称鱼鳔，在干货形态下则被称为花胶、花肚仔、鱼旋胶和鱼胶。市场上的品种繁多，如黄鱼肚（黄花胶）、鲨鱼肚、鳗鱼肚以及白花胶、鲟鳇胶等。在准备食用前，鱼肚的发制工序至关重要，其中质厚的鱼肚可采用油发或水发，而质薄者则更适合油发以避免水发导致的易烂问题。鱼肚常见于熬汤和炖品等烹饪方式中。
高达99%的净料利用率，可见其技术之精湛。
探讨：如何提升干鱼肚的净料利用率一直是厨师们的关注焦点。如何确保在发制过程中获得更高的利用率呢？
资深厨师的分享：鱼肚的应用广泛，干货状态需经适当的涨发处理。优质的发制结果应当使鱼肚变得丰厚、饱满、松脆并透亮。虽然市场上有一些已经发好的鱼肚产品，但其质量往往不尽人意，利用率难以达到预期。许多厨师选择自己发制鱼肚。我们采用四种不同温度的油来处理鱼肚，这一方法大大提高了净料利用率。
技术细节揭秘：传统的油发技术常导致鱼肚内部受热不均，而我们的新方法与之有所不同。
首次采用80℃的油温短暂处理鱼肚，使其初步收缩而不膨胀。接着，将鱼肚放入室温下的油中浸泡一晚以充分吸油。之后，我们用110℃的热油进行预浸，让鱼肚在进阶的油温下进一步膨胀。
最后一道工序是使用130℃的热油炸发。这一步是关键所在，需严格控制油温并不断鱼肚以确保其均匀受热。当鱼肚在油中变得饱满松脆时即可取出。
发好的鱼肚还需经过凉水浸泡以吸水并去除油腻。这一过程中需注意水温不宜过高，以防鱼肚塌缩失去弹性。
至此，我们的油发鱼肚新技术已全部完成。
若您对这一技术感兴趣或有任何疑问，欢迎随时联系我们。