桂鱼新制篇：家庭风味之妙造
【基础食材】选择重量约为1200克的桂鱼一只，再配以五花肉50克作为辅料。
【调料阵容】还需五花肉、姜、大葱、蒜子、小米辣、花椒、八角、盐、味精、糖、蚝油、老抽及味极鲜酱油。
烹饪详解
第一步：前期准备。将桂鱼去鳞去内脏，并在鱼身两侧打上一字刀口。使用厨房纸巾吸干水分后，备好一个干净的炒锅，加入盐100克与花椒粒30克进行小火翻炒至香味扑鼻。之后均匀地涂抹在鱼的全身及内部，同时放上姜片50克作为增香之用。接下来将桂鱼放入托盘中，夏秋季节借助冰箱冷藏3至4天，冬春季节则需一周左右，直至鱼体微微散发出独特气味。
第二步：辅料处理。将葱、姜、蒜切末，五花肉切丁，并准备适量的青红椒和小米辣切成小圈或末。
第三步：烹饪过程。先将腌好的桂鱼用清水冲洗干净，去除花椒和姜片，并控干水分。在锅中加入少许底油，将桂鱼煎至两面金黄后捞出。再重新起锅，加入少许猪油润锅，接着放入两颗八角和适量五花肉丁煸炒出香味，随后加入干辣椒15克与切好的葱姜蒜末小火炒香。然后放入蚝油20克、味极鲜酱油15克并加入少许水至刚好没过桂鱼。同时加入老抽15克调色和白糖10克提鲜。
第四步：收汁装盘。待桂鱼烧至汤汁时，用漏勺轻轻捞出鱼并放在盘中。将剩余的汤汁浇在鱼身上，再撒上青红椒末作为点缀即可上桌享用。
小提示
正宗的徽州臭鳜鱼腌制方式虽用木桶加压腌制，但家庭制作可简化为自然腌制。只要每隔一天一次以确保发酵均匀，让鱼体微微带有臭味即可。这样做出的桂鱼肉质依然会呈现出蒜瓣般的口感。