卤水老汤的精心制作
卤水老汤的制备，主要分为五大步骤：选材、高汤熬制、炒糖色、香料处理以及食材卤制。
一、高汤熬制要点：
汤水制作，首先需要准备以下材料：清水25千克，整鸡2只约3千克，猪大骨棒骨3千克，老姜150克，料酒160克。将猪大骨和老母鸡清洗干净后，置于25千克清水中，以大火烧开，再转小火，加入拍破的老姜和少量料酒以去腥。此时需细心控制火候，保持汤面微开且翻滚着小水泡。若火候过大则可能煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。持续炖煮至少5小时左右，用锅铲将鸡和棒骨拆散，再煮上2小时，然后过滤掉杂质，高汤基础即告完成。
二、炒糖色的技巧：
炒糖色有油炒和水炒两种方法。油炒速度快但难度大，需要经验与速度的配合；水炒则更为稳妥，易于掌握。无论采用哪种方法，炒至嫩汁或糖色状态后，必须加开水熬制，避免因添加冷水而导致糖液颜色变化或凝固。
三、香料的前期处理：
香料的处理是关键的一步。应提前将大料放入水中浸泡，这样可以去除大料的冲味，使香料散发出浓郁的淡香。
四、卤水老汤的完成：
将制作好的高汤烧滚，加入适量炒好的糖色、生抽及其他调味品。以50斤高汤为例，加入预先泡好的香料，小火煮制20分钟。再依次加入各种食材如辣椒、花椒等，并加入食盐、味精、鸡精和白糖等调味品。完成后放置到第二天再使用卤制食材。
五、鸭货的卤制流程：
中火煮开卤汤后，依次加入各种调味料和食材。先下辣椒和花椒，然后是鸭脖、鸭胗等，根据需要依次加入食盐、味精、鸡精等调味品。每10分钟加入不同的食材如锁骨、鸭头、鸭掌和鸭翅等。按照这个顺序和时间控制，卤制出的鸭货味道鲜美且入味。