分享一下我们制作卤味香料包的秘诀，供大家参考学习。
很多人可能不知道，我们的香料包配制遵循着传统的中医原则——“君臣佐使”。这一原则是结合了各种香料的物理特性和传统中医理论而形成的。接下来，我们将详细讲解其配制过程。
一、君料
在香料包中，君料的主要功能是去腥、解异、增香定味。它的用量通常最大，主导着整个香料包的味型。常用的君料包括以下几种。
- 猪类：桂皮、八角、蔻、良姜和砂仁。
- 牛类：八角、桂皮和小茴香。
- 羊类：白芷、蔻、小茴香和花椒。
- 鸡类：桂皮、白芷、八角和良姜。
二、臣料
臣料的作用是弥补君料的不足，提升香味的层次感。臣料的搭配需要与卤制食材的特性和设计的味型相匹配。我们常用的臣料如下。
- 猪类：胡椒、姜和甘草。
- 牛类：草豆蔻、陈皮、荜茇和甘草。
- 羊类：草果、和砂仁。
- 鸡类：白豆蔻、草果、陈皮和草豆蔻。
三、佐使料
在配制香料时，佐使料的作用是调和君料和臣料，使香料的味道能够融合，平衡它们的物理特性，并减少香料的味。如果卤水的味道过于浓烈，往往是因为佐使料的搭配不当。
选择佐使料时，需要熟悉各种香料的特性和功效，从而进行选配。其搭配原理是基于对香料特性的理解和经验的积累。
四、香料包配置比例
在了解君臣佐使的基本情况后，我们在配置时，通常选用君料、臣料和佐使料。每种对应的香料最少使用3种，重量比例为4:2:1，即君料最多，佐使料最少。整个香料包的重量应为卤制食材重量的1%。
以上是香料包配制的基本原理，还有许多其他方面的知识，无法一次详尽描述。一款好的香料包需要经过大量实践才能投入使用，希望大家不要盲目跟从。
我是高师傅，以上是我个人的经验分享，仅代表个人观点，欢迎大家交流探讨。