厨房美食师今日分享
在酒店的厨房里，身为面点师的我们不仅制作着各式点心，同时也孕育着一个摆摊的梦想。我们总是留心收藏各种美味小吃配方，希望能够将更多的美食呈现给大家。今天，我要和大家分享的是麻辣豆皮的配方与制作方法。
取高汤20斤，投入卤肉包并置于火上烧开。改用小火继续慢煮20分钟，以便更好地散发出食材的香气。接着，加入熬制好的糖色和老抽，以调整汤品的颜色和味道。糖色和老抽不仅为汤品增添了诱人的色泽，还能增添丰富的风味。调味的步骤同样重要，加入生抽、味精、鱼露、鸡精、猪油和冰糖等调料，使味道达到咸鲜中带着一丝甜意。
选用新鲜的千张皮，改刀成3.5厘米的正方形块状。将它们浸入烧开的卤水中，保持2小时让它们充分吸收卤汁的香味。之后捞出并沥干水分。热锅热油至160度，炸制豆皮表面金黄、带有嚼劲。捞出后打散吹凉备用。
至于麻辣豆干的调味制作，需要炸好的豆干2.5斤作为基础材料。随后加入各种调料如味精、孜然粒、小茴香、油辣子辣椒、香油、花椒油和白芝麻等。混合均匀后，一盘香辣可口的麻辣豆干就做好了。
关于卤料包的购买建议是：直接去当地的调料批发市场选购卤肉包即可。卤料包的正确使用方法是先开水焯一下，去除灰尘和异味。这里还有一个小故事，那就是一位老师傅的秘制卤味配方，他曾经认为这是千金不换的美味秘诀。然而有一天他发现了一个新的配方来源，就是通过借鉴调料市场上的调料包来调配出相似的味道。这告诉我们每个调料市场的老板手中都有他们的独特配方。
还有一些小贴士要分享给大家：
1. 喜欢辣的可以多加印度辣椒粉，不喜欢麻味的可以不放花椒油，可以根据个人口味来调整。
2. 煮制老汤时需注意时间和火候的掌握，以及每天要检查味道并适时调整。老汤的保存和处理同样重要，需要定期清理残渣、加水并重新熬制以保持其风味。
3. 在熬制糖色时需要小心观察颜色的变化并不断翻炒以防糖糊了。没有冰糖也可以使用白糖代替但冰糖的颜色会更好看一些。