水晶虾仁的做法 清炒虾仁的做法

各位亲爱的朋友们，我是一位来自上海的牛妈，今天我要和大家分享的是一道上海传统名菜——水晶虾仁。

水晶虾仁，是沪菜的代表之一，曾荣获“上海第一名菜”的美誉。它的香气扑鼻，晶莹剔透，犹如明珠般诱人。

在平日里，我们常常在餐馆里品尝到这道菜。那晶莹的虾仁，润滑的口感，即使只是欣赏，也能让人胃口大开。许多人在家中尝试制作时，总是无法达到饭店厨师的精湛水平，炒出的虾仁往往干瘪且口感不佳。

这其中的奥秘在于厨师的独门技巧。在制作过程中，他们会对虾仁进行腌制和上浆处理，这会让虾仁的弹性和色泽得到显著提升。

今天，我就来教大家如何在家制作这道美味的虾仁菜肴。

所需材料：

虾仁、精盐、味精、胡椒粉、蛋清、淀粉、鲜汤、水淀粉、小苏打、食用碱等。

制作步骤：

1. 将虾仁剔去虾线，放入清水中仔细清洗干净，备用。
2. 在虾仁中加入小苏打和碱水，再加入适量清水，用筷子搅拌均匀后腌制约三十分钟。
3. 将虾仁冲洗一遍，冲洗过程中轻搓，直至不滑腻为止。
4. 将处理好的虾仁进行上浆。将虾仁放入碗中，加入食用苏打粉、盐、糖、味精、鸡蛋清、胡椒粉和玉米淀粉，用筷子搅拌均匀后放入冰箱冷冻三十分钟。
5. 锅内加水烧开，倒入浆好的虾仁，大火烧开后煮十秒捞出，控干水分备用。
6. 锅中留底油，放入虾仁，加入胡椒粉、味精和由鲜汤和水淀粉勾兑的调味汁，收汁后即可出锅。

小贴士：

1. 碱水和小苏打的膨胀性能使虾仁吸收更多水分，变得更加饱满。

2. 上浆后放入冰箱冷藏，让虾仁充分醒发，能获得理想的Q弹和晶莹剔透的口感。

3. 上浆的过程能够很好地锁住虾仁的水分，使其炒制后更加。