老面的培养及效用阐述
老面的制作方式多样，因每个人的研究方法不同而有所差异，常见的有液种、汤种、酵种等。尽管有些制作方法既费时又费工，还需要耐心培养，但老面在面团制作中扮演着重要的角色。
老面的定义
简单来说，经过8小时以上发酵的面团便可称为老面。很少有人会细心观察面团的变化过程及其每个小时的细微差别。为了更好地掌握老面发酵的时机，制作出理想的馒头，我们必须先了解老面发酵的过程，因为这关系到馒头的柔软度和口感。
老面培养基础
下面是一个简单易行的老面培养方法：
材料：
中筋面粉500克
水250克
酵母5克
将以上材料混合，使用搅拌机慢速搅拌13分钟（冬天需15分钟）。前3分钟整合面团，后10分钟唤醒酵母菌。面团成型后，于室外常温其发酵，不进行脱气或翻面等操作，以观察其变化。这种方法实用且快速，只需一晚即可形成老面。
酵母菌成长观察
我们可以将酵母菌的成长过程比作人的生命周期。酵母菌每1.5小时繁殖一代，在面团中，有大量的酵母菌使面团膨胀。如果不继续培养，大约40代后酵母菌将衰竭不再繁殖。通过观察酵母菌的成长过程，我们可以更好地掌握面团的习性，从而制作出理想的馒头。
接下来，我们将面团的生命周期比作人的年龄，详细描述了不同阶段的特点和适用性。从幼年期到中年期，面团的特性和适用性各不相同。例如，幼年期的面团操作容易，适合制作馒头；而中年期的面团则适合制作柔软且有韧性的馒头。通过这些描述，我们可以更深入地了解老面的效用和面团的变化过程。
老面与现种的差异
老面和现种在面团的质量和发酵时间上存在差异。老面经过8小时以上的发酵，具有更好的柔软度和延展性，适合用来制作各种面团。而只发酵2小时或4小时的面团，因其韧性和柔软度不足，不能称为老面。我们也需要注意老面的保存，确保其发酵完全后再移入冰箱。