春天,万物复苏的时节,餐饮界的创新与变化也在悄然进行。更新凉菜菜单,制作新颖的凉菜,是每一家宾馆、饭店和酒楼的必备任务。川式凉菜大厨们在口味和食材的搭配上各显神通,主要围绕麻辣鲜香、酸甜爽口的思路进行创作,同时不断探索和尝试不同的原料和味型。
松露汉虾
主厨谢成龙呈现
口味:咸鲜微麻
特点:菜肴美观大方,口感清新爽口
原料清单
虾仁150克
黑松露片10克
青笋头30克
胡萝卜30克
美极鲜酱油10毫升
鲜露5毫升
藤椒油10毫升
制法步骤
1. 虾仁入开水锅煮熟,备用。青笋头、胡萝卜汆熟,冲冷备用。
2. 把虾仁、青笋块、黑松露片放入盆中,加入调料拌匀即成。
老味林鸡肉
(又名:屏山口水鸡)
刘波传承师傅手艺的保留菜品
原料
跑山土鸡1只(约2500克)等多种食材
包含黄豆酱油、白糖、油辣椒等多种调料
制法步骤
1. 土鸡炖煮至熟透,放入冷水中浸透,再沥干。
2. 取部分鸡肉切小块,放入拌菜盆中,加入调料拌匀,装盘即成。
其他如翡翠铁观音、炝拌羌笋、鸡丝爽口荞面等菜品,也都融合了时令食材和独特的调味技巧,呈现出色香味俱佳的凉菜佳品。每道菜品都经过厨师们的精心制作,不仅满足了食客的味蕾需求,更传承了餐饮文化的精髓。无论是原料的选择还是制法的创新,都体现了厨师们对美食的热爱和追求。
茶菇拌蛏子
口味:煳辣鲜椒
特点:煨煮入味,口感鲜美
原料概览
蛏子皇、茶树菇等主要食材
小米椒末、香菜节等调味料
制法流程
1. 蛏子皇处理干净后汆熟,茶树菇炸至干香。
2. 将处理好的蛏子皇和茶树菇纳盆,加入各种调料拌匀装盘。