拉面，一道承载着深厚技艺的传统面食，又名抻面、甩面、扯面、大拉面等。其面条可粗可细，可厚可薄，煮熟后筋道耐嚼，与三鲜打卤或荤素打卤相配，风味绝佳。
关于拉面的用料秘方
以兰州拉面为例，选用高筋粉或拉面专用粉500克为基础，加入适量食盐，一般控制在4克至6克之间，与清水混合。为增强拉面的特有口感，常用面博士拉面伴侣，按照1：4的比例兑成水溶液加入10毫升。而对于龙须面，常选五得利牌馒头粉或标准粉，配以特定比例的食盐和清水，再加入食用碱水。
拉面的种类与规格
拉面主要有圆条形和扁条形两种形态，并可进一步拉制成三棱条、夹棱条及空心的形状。在圆条形规格中，从粗细角度划分有“粗香条”至“一窝丝”等多种规格；扁条形则有“宽厚条”至“窄薄条”等不同规格。按形状种类分还有“灯草叶”到“一窝丝”等多种款式。
拉面的制作技巧详解
选料是制作拉面的前提。面粉的选择至关重要，根据拉面的品种和烹调方法，应选用高筋粉或拉面专用粉。食盐的添加则是为了增强面团的延展性。碱液的使用则是为了强化面筋网络结构，提高拉面的口感。清水的添加量需根据具体品种灵活掌握。
和面是制作拉面的基础。应采用抄拌和捣和的手法制成光滑面团，水控制尤为关键，以保持面团温度在30℃左右。这个温度下，面筋的生成率和质量都是最佳的。
饧面是使面团松弛的必要步骤。用潮布覆盖面团，放置一段时间后，面筋网络得以充分生成，未充分吸水的蛋白质也有足够时间吸收水分。
溜条是拉面成形前的技术关键。需要多次反复揉制、对折、摔打和溜条，直至面团上劲。这个过程需采用双替揉的方法，直至面团可以延伸为止。
拉抻是最终成形的技术保证。将溜好条的面团进行再次拉抻和抻长，确保面条粗细均匀。每一步抻拉都需要收紧较粗的面条，以保证最终成品的均匀一致。
无论是选料、和面、饧面，还是溜条和拉抻，每一步都是制作拉面的关键环节。唯有掌握这些技巧，才能制作出地道的拉面。