猪肉再次成为网络热议的话题，源于其亲民的价格。昨日超市之行，我发现排骨已降至每斤十五元。无论是猪排骨还是大骨头，都是我们日常餐桌上常见的佳肴。这既是因为猪肉相对较为经济实惠，也因为相较于羊肉，它少了那份浓厚的腥味；而牛肉虽好，但炖煮时稍嫌干燥。通常来说，我们更倾向于将猪肉进行炖煮烹饪，以释放骨头的香味，让排骨的肉质、汤汁鲜美。
在炖制排骨或大骨头的过程中，我们有时会遇到不足或腥味过重的问题，这常常让我们误以为买到了品质不佳的猪肉。但实际上，这些与猪肉的质量并无直接关系。问题的关键在于调料的使用。并非调料越多，味道就越好。有时调料选择不当反而会适得其反。
下面，与大家分享“放”的烹饪原则，以保证炖出的猪肉鲜嫩不柴、汤汁醇厚不腻。如同古语所说：“猪不椒，羊不料”，这是经过岁月检验的经验之谈。具体而言，就是在清炖猪肉时不要加花椒。这是因为花椒的香气过于浓烈，与猪肉特别是肥肉较多的部分相结合时，容易掩盖猪肉原有的鲜香。花椒还会使煮出的猪肉、肉质紧缩。
料酒虽是常见的调味品，但在炖肉过程中却需谨慎使用。它主要应用于猪肉焯水之时。焯水的目的是去除肉中残留的血水和杂质，而料酒的去腥作用在此刻得以发挥。但若在炖肉时加入料酒，第一遍已去除的腥味可能因料酒过量而再次改变猪肉的原有香气，使得品尝时料酒味过重。
虽然山楂具有促进脂肪分解、加快蛋白质分解的作用，但它更适合于炖牛羊肉。这是因为山楂的成分与猪肉相冲突，特别是在酸性食材如猪肉中再加入山楂，可能增加肉的酸味并影响口感。
以下是炖排骨的详细步骤:
- 准备适量排骨，以20元为例。将排骨放入盆中，加入盐并用清水浸泡半小时，以去除血水。
- 将泡好的排骨放入锅中，加入清水、姜片和料酒。大火煮开后继续炖五分钟进行焯水。
- 将焯过水的排骨放入砂锅，加入足量清水、葱姜、八角和少量生抽。大火炖煮一小时后加入土豆块和盐，再炖十五分钟即可。