牛排骨的精细处理
在烹饪的艺术中，牛排骨的加工是一门讲究的技艺。我们通常一次炖煮四件牛排骨，每件重达四十斤，总计六百四十斤的份量。牛排骨被巧手改刀成小块后，会浸入凉水中，这个过程持续两小时，期间更换三次清水，以彻底去除血水。随后，我们将牛骨冷水下锅，加热氽透，不时撇去表面的血末，然后将其转移到另一不锈钢桶中。水开后，炖煮五十分钟（冬天则为六十分钟）。炖煮的量会根据店铺的营业状况灵活调整，炖煮时多放水，留下的汤汁则用于后续的原汤兑锅。
至于香料的搭配，我们遵循严格的比例：八角二十克、香叶二十克、二十克、草果六个并拍破去籽、陈皮七十克、胡椒粒十五克。白酒三克、盐适量（每四十斤放三十八克盐，通常先不放盐）、花椒三十克、干辣椒五十克、甘蔗三节、苹果两个切片、姜一百五十克、大葱六根。首次炖煮时，我们还会加入五斤的牧歌精品牛油，以增添风味。
注意事项概要
1. 牛千层肚可与牛骨一同炖煮，相得益彰。2. 牛骨原汤需烧开冷却后，加入味溢匙牛肉精粉（可在某宝购买），搅拌均匀后保存，适用于火锅汤底。3. 冷却后的牛油存入冰箱，可循环使用，环保又省钱。4. 牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存，确保新鲜卫生。5. 炖好的牛骨应保持颜色不发黑，离骨而肉不脱，口感弹牙，肉质肥嫩饱满，唯有高品质的肉才能上桌。
火锅汤底的调制艺术
一、清汤兑锅的比例
我们注重汤底的调配，以呈现食物的原汁原味。鸡精五十克、味精五十克为基础，辅以姜片五克、小葱段十克、红枣五克、花椒两克。萝卜经过猪油炒制后加入一百克，西红柿片六克、苹果片五片以及十根虫草花共同构成清汤的底料。注意使用不锈钢锅具，避免牛肉变色。在锅底上撒上新鲜的芹菜段，每段长约七厘米。
当汤底准备妥当后，将卤制好的肉品摆放其上，色香味俱佳。
二、麻辣红汤锅的秘制配方
麻辣红汤锅的打底食材可根据地域口味灵活选择，如白萝卜、干豆角等。对于大锅与中锅的炖煮，我们分别设定了不同的牛骨与牛骨原汤的比例，以及相应的底料、火锅油和调味料。米酒与冰糖的加入更是为汤底增添了几分独特的风味。
无论清汤或麻辣红汤锅底，我们始终追求味道的均衡与食材的新鲜度。这样熬制出的火锅汤底，不仅味道鲜美，也更能凸显食材的本味。