今日论酒，共赏果酒之美
随着时代的演进，果酒已逐渐赢得了众多饮者的青睐。以新鲜水果为基底，通过精细的工艺流程，如破碎、榨汁、发酵、蒸馏或浸泡等环节，酿制出的果酒不仅美味，还蕴含了丰富的营养价值。接下来，让我们跟随真全粮酿酒技术顾问张思漫老师一同探索三种水果酒酿造技术。
一、传统发酵术
采用传统发酵法酿制果酒，需选取无腐烂、已成熟的新鲜水果。将水果打成浆或榨成汁，加入糖和酒曲进行发酵。经过10至15天的精心制作，再经过压榨、过滤、澄清及灭菌等步骤，便可得到美味的水果发酵酒。如酿制白兰地，只需将发酵好的果酒通过小型烧酒设备进行蒸馏即可。葡萄、苹果、梨子、橙子及猕猴桃等都是常用的酿酒原料。
此法有如下特点:
- 它是酸制干道果消的有效手段。
- 残余糖分低，便于贮藏与管理。
- 原酒成熟快，口感醇和，余味悠长，酒香宜人。
- 因制作周期长，原酒中漫出物丰富。
- 果实香气浓郁，但工艺相对复杂。
二、浸泡工艺揭秘
浸泡法，又称为泡酒，是我国历史悠久的酿酒传统之一。此法将高度酒与冰糖、水果相结合，尤其适合含汁较少的水果，如山楂、酸枣、红枣、杨梅和樱桃等。
其优点包括:
- 操作简便。
- 能保持水果的新鲜香气。
- 色泽良好。
- 成本低廉。
- 由于酒度高，贮存中不易受微生物侵袭。
- 部分物质溶解较快，但有时口感可能欠佳。
三、发酵与浸泡相融之术
结合发酵与浸泡两种方法，可有多种方式酿制优质果酒:
其一，先以发酵法取原酒，再以浸泡法取汁，二者合并后于室温15~16℃下贮存。也可分别贮存后再按配酒需求混合。此法兼取浸泡法与发酵法之长，避其短。
例如：若要突出果香，可多加浸泡汁；若要口感圆润味长，则可多加发酵原酒。此法适用于制作果香与酒香并重、成分适中的甜型、半甜型及半干型果酒。
其二，先用果实浸泡制取原酒后，再在果楂中兑入糖水并加入酵母进行发酵。此法果香良好，发酵安全平稳，适合加工含汁量较少的水果，可制甜型及半甜型果酒。
其三，先进行果实发酵制取原酒后，再将皮渣用浸泡法制取浸泡原酒。此法原料利用率高，适用于制作含糖或无糖果酒。
无论是哪一种方法，都蕴含了酿酒者的智慧与匠心。而每一滴果酒的诞生，都是大自然与人类文明的完美结合。