排骨，一道美味佳肴的代表，虽然价格较猪肉略高，但它的口感和营养价值却是不可忽视的。排骨不仅富含蛋白质、维生素，还拥有大量的钙质和骨胶原，为幼儿和老人提供了丰富的营养来源。
关于排骨的烹饪技巧和选择方法，其实蕴大学问。今天，我将与大家分享一位大厨的独门秘籍，教你如何制作出既不腥又不柴、肉烂脱骨的排骨佳肴。
在挑选排骨时，需仔细辨别其部位与品质。排骨按照位置可以分为上排、中排和下排，各有特色，可根据所制菜肴的需求来选择。要注意选择肋排且避免选购脊骨，因为脊骨骨头大肉少，腥味较重，更适合用于炖汤而不适合红烧或清蒸等烹饪方式。
在挑选过程中，外观、弹性、肉质和气味都是判断排骨品质的重要指标。优质的排骨外观明亮、肉质饱满、纹理清晰，且具有清香的气味。轻压应有一定的弹性和韧性。
购买回家的排骨，切记不要直接焯水。正确的第一步是排酸。将排骨放在盘子中，不盖盖子，不套塑料袋，直接放入冰箱冷藏室中，冷藏半小时，这样能有效减少排骨的腥味，使肉质更加嫩滑，味道也会更加鲜美。
接下来是处理排骨的关键步骤。将排骨放入盆中，加入一勺小苏打和一把面粉，不加水，通过抓拌让排骨充分吸收面粉和小苏打的质地，这一过程能吸附出排骨内部的污血和脏物。随后用流动的清水冲洗干净，再放入冷水中浸泡半小时，进一步去除污血和杂质。
根据不同的烹饪需求，排骨的处理方式也会有所不同。对于一些蒸菜，处理后的排骨可以进行腌制；而对烧或炖汤，则需要进行焯水处理。焯水时需将排骨冷水下锅，加入葱、姜、料酒，用中火慢慢煮出排骨内部的污血和杂质。
如果不焯水，排骨经过水泡后，可以尝试制作椒盐炸排骨。将排骨捞出后控水，用刀背拍松，加入料酒、盐、黑胡椒粉和花椒粉腌制，然后裹上面粉进行炸制。炸至金、外皮酥脆后捞出沥油，再与干辣椒、姜片、蒜末等炒香后翻炒均匀即可。
米粉蒸排骨也是一道美味的选择。将排骨腌制后与米粉和其他调料充分混合，然后放在铺有蔬菜的盘子上蒸制。蒸制过程中米粉会吸收排骨的鲜美，使口感更加细腻。
对于焯水后的排骨，可以制作山玉米排骨汤或话梅烧排骨等菜肴。焯水后的排骨更加干净，能更好地吸收汤料和调料的味道。