排骨魅力难以抗拒,其质地恰到好处,瘦肉不柴,肥肉不腻,且营养丰富。排骨的忠实爱好者众多,它在菜市场总是销量领先的肉类之一。排骨,骨肉相间,肥瘦均衡,熬煮时能提炼出浓郁的“骨油”,使得汤品鲜美,肉质,让人回味无穷,欲罢不能。要想炖出美味的排骨,却需掌握一些小技巧。
在炖制排骨的过程中,各家有各家的秘方。有的人喜欢直接清洗后下锅炖煮,有的人则习惯先焯水再去炖煮。但这些方法并非都是理想的。尤其是面对品质不佳的排骨时,炖出的结果可能缺失,带有腥味,汤色也显得浑浊。下面分享一道正确的炖排骨三个步骤,按照这个步骤操作,每次都能炖出汤汁鲜美、浓郁的排骨佳肴。
选择排骨时,尽管上肋排和脊骨排均可用,但更建议选择肋排。肋排熟得更快更均匀。取一磅肋排切成段,准备好葱姜等配料。
排骨中若有腥味和浑浊的汤色,主要原因是排骨中残留的血水。通过浸泡的方式可以稀释大部分血水。将排骨放入清水中,加入料酒、姜片、葱段和花椒,浸泡一小时后捞出控水。
经过浸泡的排骨颜色略微发白,一盆清水也被染成红色,这是血水被充分泡出的表现。将排骨冷锅冷水下锅,注意水量要充足,再加入姜片、葱段、花椒,用中火煮开后继续煮一分钟,撇去浮沫,将排骨捞出沥干备用。
砂锅因其良好的密封性和均匀受热而备受炖煮之选。将焯过水的排骨放入砂锅中,再次加入葱姜等配料。此时应加入热水,以防止蛋白质凝固,保持火候。
炖排骨的时间无需过长,四十分钟足矣。期间可加入萝卜、莲藕等适合炖汤的辅料。出锅前提前五分钟加入盐和胡椒粉进行调味即可。
无论是炖排骨、煮牛肉、炖羊肉还是炖鸡肉,只要食材品质有保障,烹饪方式都应尽量简单,以保留食材的原汁原味。用葱、姜、花椒、料酒等基本调料去腥提味,再通过浸泡和焯水去除杂质和腥味,最后加热水用砂锅慢慢炖煮。需注意在正式煮排骨时不宜加入花椒,以免影响口感和造成肉质发硬。