在古老的岁月里，先辈们留下了一个传统：“小雪腌菜，大雪腌肉”。这传统蕴深意，因为大雪时节气候干燥，尤以西北风和北风为主，使得食材易于风干；低温环境也为腌制食品提供了极佳的保存条件。
每逢这个季节，大连市集上总是热闹非凡。鱼摊前人头攒动，众多市民争相选购鲜鱼，欲将其晾晒成鱼干。考虑到顾客的便利，许多聪明的摊主会主动为顾客的鱼进行现场加工，并在鱼尾系上写有顾客姓名的布条，将鱼挂在自己的鱼摊上替其晾晒。待晾晒完毕，顾客只需自取便可。这一幕也成了大连这个季节的独特风景。
现如今很多晒制的咸鱼却再也寻不回曾经的味道。只觉得咸味过重，缺少了那种经过时间沉淀、太阳晒制后所特有的发酵香味。若存放不当，甚至会引来苍蝇和蛆虫，令那些怀念旧日风味的食客们倍感失望。
其实，腌制咸鱼并非简单的加盐和晾晒。正确的做法需要多加三步。接下来，让我们共同揭开腌咸鱼的秘诀。
第一步：精心清洗
腌制咸鱼所使用的海鱼种类繁多。无论选择哪种鱼，关键在于根据其体态和特点来决定开膛去内脏的方法。通常流线型、肉厚的鱼更适合从“背部开膛”，这样在晾晒时鱼体受热更均匀，能更好地接受阳光的洗礼。
在清理完鱼鳃、内脏和鱼鳞后，不要急于撒盐。用洁净的海水将鱼身上的血污彻底清洗干净。海水富含多种成分，具有很好的杀菌和作用。用海水洗过的咸鱼不易生虫，还能为鱼增添独特的鲜美。
第二步：低温腌制与发酵
清洗后的鱼需进行撒盐腌制。但若直接撒盐后即行晾晒，鱼肉难以入味。应按照盐和鱼0.5:10的比例均匀地为鱼撒上盐，并放入容器中用重物压上、存放在阴凉干燥处。
在此低温环境下，鱼肉会自然发酵并散发出迷人的香味和鲜味。经过24小时后需将鱼翻面，确保鱼肉充分腌透入味。
第三步：半干时的再处理
当鱼晾晒至半干时，表皮开始出现收缩和绷紧的现象。此时应将鱼取回再次用海水冲洗一遍后再继续晾晒。
这样做不仅能为鱼增添鲜味，还能去除因晾晒而产生的灰尘。
注意事项：
一、避免暴晒
在晾晒咸鱼时需选择阴凉通风处自然风干。若在阳光下暴晒易使鱼肉脂肪溢出并导致变质。
二、防露水和霜冻
大雪时节夜晚常有霜冻和露水。若不及时收回放置在室外的咸鱼它们可能会因露水和霜而影响晾晒效果甚至发生变质。
三、控制晾晒程度
腌制好的咸鱼不宜晒得过干否则口感会变得干柴且失去部分鲜味。最佳的晾晒程度是至七八分干时用保鲜袋封好入冰箱冷冻保存。
四、选用新鲜的鱼
腌制咸鱼时应选用新鲜的鱼类若用不新鲜的鱼腌制即便技巧再高也无法弥补其产生的异味。