近来家中厨房的新宠非我家领导莫属，常常能看到他穿梭于厨房，宛如一位寻找烹饪真谛的探险家。虽说“雀占鸠巢”的玩笑时有出现，但实话实说，我老婆的厨艺确实还在摸索阶段。
记得某天晚上，他豪言壮志地表示要为我们爷俩做一道“红烧肉”，信誓旦旦地要将这份味道深深烙入儿子的记忆中，让他明白何为妈妈的味道。当肉上桌后，我儿子吃了两块肉后，我帮他掏牙缝的功夫就长达一刻钟，因为那肉几乎没什么味道。
他也很是自嘲地尝了尝那锅肉汤，加了一勺后直呼扁桃体炎差点犯，大家相视而笑，也只能当作是个经验值。学烹饪的过程中，“炖”与“烧”的微妙差别总是让人捉摸不透。
有时候想做炖菜，结果水放少了就成了烧菜；想做烧菜，水又放多了就成了炖菜。简单来说，“烧”相较于“炖”少加水，成菜时没有多余的汤汁，主要靠收汁来达到味道的浓郁。
而且烧的时间短，味道并不需要全部渗透进食材里，但至少也要在食材外面形成一个味道的包裹。比如红烧鱼的做法，就是一个很好的收汁儿实例。
将鱼彻底清理干净，包括鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃和黑膜等，反复冲洗以去除腥味。然后在肉厚的地方划几刀方便入味，用盐、白胡椒粉、葱姜和花雕酒进行腌制。
接着可以炸或煎鱼，下锅前在鱼身上撒一些面粉或淀粉。煎至两面金黄后捞出，留底油炒香配料如五花肉、葱姜和八角等。随后加入豆瓣酱和其他调料，炝香后加入热水炖煮。
炖煮过程中要敞开锅盖让残留的腥味挥发，并适时地加入大蒜、香菜和尖椒等提味。炖煮时间不宜过长以免鱼肉过老。最后收汁儿时，持续大火并用勺子不停碾转使汤汁变黏稠，红油析出后关火将汁儿淋在鱼身上。
收汁儿不仅是红烧鱼的灵魂步骤也是许多菜肴入味的关键。通过收汁儿将味道因子们抱住裹在食材上完成了入味儿。而入味儿并非只靠最后的收汁儿就能达成厨师们往往在腌制等前期准备工作中就已开始着手。
比如冷腌时的腌肉丝就是通过调料将味道“挂”在肉丝上使其入味儿。虽然有本味与调味的相互递进效果但在口腔中通过咀嚼实现味道的合拢达到层次感的同时提前给食材入一些底味儿能让口感更丰富。
以京酱肉的做法为例让大家感受下冷腌与热炒过程中的“抱住”味道的技巧。
所需食材：后脊肉或无筋前腿肉、葱白。
调料：甜面酱、白糖、胡椒粉、花雕酒、盐。
辅料：姜、葱、鸡蛋。
详细步骤：
- 处理葱白和肉丝...
- 腌制肉丝...
- 打水入肉丝...
- 油温控制划炒...
- 炒甜面酱...
- 回锅肉丝...
每一步都是为了让味道更好地融入食材中实现完美的入味儿。
好了好了，文章总有结尾但创作永无止境。下次再会...