烘焙日记：面粉的探索与体验
今天是2月18日，我的烘焙探索日记持续中。今天，我们一起来聊聊烘焙中不可或缺的原料——面粉。
许多初入烘焙领域的小伙伴常常会问，为什么做面包要选用高筋面粉？有时，面包配方中还会混合一定比例的低筋面粉。要解开这个疑问，我们首先得了解什么是高筋面粉和低筋面粉。
在烘焙中，面粉的蛋白质含量是区分其种类的重要指标。蛋白质含量在12.5%以上的被称为高筋面粉，而蛋白质含量在8.5%以下的则为低筋面粉。中筋面粉的蛋白质含量则介于这两者之间。
为了更好地理解，我们可以打个比方。想象一下烤面筋，面筋是面粉中提取的一种成分，它的多少与面粉的筋性密切相关。面筋越多，面粉的筋性越强，越适合用来制作需要弹性面团的食品，如面包。
当我们回想凉皮的制作过程时，便能更直观地理解这一点。在洗面过程中，我们洗掉的是淀粉溶液，留下的是面筋蛋白。这个面筋蛋白是面粉中的蛋白质与水作用形成的，具有极强的弹性。
淀粉则不同，它不溶于冷水，也没有弹性。但当加热到六七十度时，淀粉会与水发生糊化反应，吸收大量水分。这就是为什么高筋面粉对于面包制作至关重要。其强筋蛋白可以更好地包发酵后的气体，形成大气孔，使面包更加。
除了面包制作外，面粉的种类也影响着最终产品的口感。例如，低筋面粉因其细腻的口感常被用于制作蛋糕。而在某些面包配方中，为了改善口感或满足特定需求，我们也会添加一些低筋面粉。
面粉的蛋白质含量受多种因素影响，包括加工工艺和小麦本身的特性。市面上的高筋面粉品牌众多，其蛋白质含量也有所不同。
在长期的烘焙实践中，我使用的面粉种类并不繁多。超市中的常见高筋面粉如金龙鱼、古船等都在我的使用范围之内。还有的T55粉、日式面包粉、吐司专用粉以及金像、新良等面粉品牌。
超市常见高筋面粉虽然不是专用面包粉，但其口感偏软，适合制作一些软质面包。在制作吐司时，其涨发能力稍弱，需要更多的用量才能达到满意的饱满度。
T55粉则具有独特的口感和特性。其蛋白质含量虽未达到国内高筋粉的标准，但其特有的麸皮使得成品具有独特的口感和颜色。这种面粉韧性极强，适合制作硬质面包和欧包。
日式和吐司专用粉则具有极好的涨发能力和吸水性。其成品既有韧性又轻柔，非常适合制作各种类型的软质面包和吐司。
金像、新良等面粉与面粉在性能上相似，但口感上略有差异。这些面粉都能满足大部分面包类型的需求。
市面上还有许多其他类型的面包专用粉。期待大家分享使用其他面粉的体验和感受。今天的面粉话题就聊到这里吧。