近日，我在家中沉浸于面粉的乐趣，尤其是那些需要发酵的面食，如馒头、花卷等。我乐此不疲地制作着，花样百出，却又不曾重复。
以花卷为例，我根据不同的口味，将其变化为小葱花卷、香辣花卷以及红糖花卷等多种形式。
而关于其发酵方式，我不仅尝试了快速发酵法，还探索了活化酵母的方法。今天，我想与大家分享一种传统而独特的发酵技巧——老面发酵法。
老面，是面团的宝贵种子。在一些地方，人们称其为面引子（尤其在北方），有时也称为面头。这是一种食材的再利用，不仅环保，还为我们节省了酵母的成本。取用老面的方法十分简单，只需在发面后留下一小团面即可。因为其中富含酵母菌，下次发面时便可作为菌种使用。
那么，老面发酵与酵母发酵有何区别呢？老面发酵是一种较为原始的发酵方法。它依靠空气中的野生酵母和杂菌（如乳酸杆菌、醋酸杆菌等）进行发酵，使面团膨胀达到发酵的目的。相比之下，干酵母发酵因其纯度高、杂菌含量少，使面团在发酵过程中的酸性物质减少，从而无需加碱。酵母的品质稳定，发酵力强，能显著缩短面团的发酵时间。
在如今面粉充裕而酵母紧缺的家庭中，老面发酵的方法显得尤为实用。今天我将与大家分享一个老面发酵制作亚麻籽花卷的食谱。若没有亚麻籽，可以尝试用炒熟的芝麻、花生碎、核桃或其他坚果替代，甚至可以使用一些干果来增添风味。
【食材准备】
中筋面粉400克、老面100克、温水250毫升
红糖20克、亚麻籽50克、油20克
【详细制作步骤】
1. 准备阶段：在一个盆中，将老面与温水混合。
（也可以选择使用和面机，操作简便且效率高。）
2. 等待一段时间后，用手指头拨开面团，若出现均匀的蜂窝状小孔且无酸味，便是最佳状态。若不慎发酸，可在揉面过程中加入少量碱面以减轻酸味。）
3. 用力面团至表面光滑细腻。随后将其搓成长条形备用。
4. 使用擀面杖将面团擀平至厚度均匀（约0.5厘米），涂抹一层食用油。
5. 用手涂抹均匀亚麻籽。用量可根据个人喜好调整。
6. 撒上红糖。将面团的1/3折起并确保亚麻籽和红糖不外露。再将上方的1/3面皮盖下。
7. 用刀将面团切成宽度为2.5-3厘米的面块。
8. 将两个面团堆叠在一起并用筷子在中间压下。松弛5分钟后即可进行下一步。
9. 拿起面团并顺时针旋转以形成花卷。
10. 将花卷放入蒸笼中进行三次发酵，每次15分钟；然后用大火蒸8分钟并关火焖3分钟。
至此，亚麻籽花卷的制作流程就分享完毕了。